调酒师笔记进阶：揭秘调酒秘诀之水，你知道多少？

调酒师笔记进阶：揭秘调酒秘诀之水，你知道多少？

在调酒的过程中，我们经常会讨论鸡尾酒的四大要素，这些要素包括烈酒、苦精和糖，然而，其中最容易被忽视的，可能就是水了。

这究竟是如何解释的呢？在现代鸡尾酒的调制中，我们很少会直接将水列入配料清单。实际上，在鸡尾酒制作过程中，冰块融化后所产生的部分水分已经足够用来润泽酒品，因此，无需额外添加水。

然而，随着现代人们追求极度干爽口感的潮流，许多人误以为在调制鸡尾酒时，水越少就越佳。为此，本文将向大家阐述水在鸡尾酒中的作用所在，并试图消除一味追求干爽口感这一误区。

我们刚刚谈到了“润饰”这一概念，适量的水分可以使酒饮起来更加柔和，甚至能够激发出香气和相当甜蜜的口感。而且，水分还有助于各种成分更加均匀地混合。关于香气散发的原因，其原理实际上非常直观，一方面是由于香气分子本身的特性，在酒精中它们相对稳定；另一方面，当加入少量水分后，原本稳定的结构便会遭到破坏，从而使芳香物质更容易挥发，这正是一种化腐朽为神奇的过程。

另一则情形相对简单，因为酒香持续不断地缓缓释放和扩散，然而酒精的挥发性同样存在，导致其刺激性味道掩盖了香气。若加入较多水分，酒精与水相溶，酒精的挥发速度得以减缓，同时口感也会变得更加柔和。（当然，温度也是一个影响因素，但此处暂不展开讨论。）至于所谓的“适量”水分，对不同的酒种而言各有差异，我们暂且将其称为水的耐受度。

接着就来分别介绍一下单饮各种基酒时建议水的容忍量～

威士忌品种繁多，其风味独特。在品饮方式上，除了直接净饮之外，众多酒款非常适合加入少许水分，以此激发出其浓郁香气。例如，格兰花格酒厂的105原酒便是这样一个典型的代表，其香气在加水后得以充分释放。

特别值得一提的是，在日本广受欢迎的“水割”饮用方式，其中，在六大基酒中，最适宜大量加水稀释的无疑是威士忌。经过长时间陈酿的威士忌，其香气仿佛岁月的沉淀，层层叠加，即便加入大量水分，仍能保持其独特风味，不至于散失，同时还能使整体口感更加顺滑易饮。

换言之，为了确保水割技艺精湛，关键在于妥善保留威士忌的独特风味，同时确保饮用时口感轻盈，毫无沉重感，让人能够畅快地品味。除了常见的加入冰水进行割法外，还有一种称为「汤割り」的方法，是使用热水进行调制。

先前有述，我们必须适量添加水分，故而在水量控制上亦需谨慎，参照日本三得利公司的建议，威士忌与水的比例应为1比2.5，然而我个人的调配方式略有不同，我更倾向于采用威士忌与水3比2.5的配比进行调制。

向可林杯内注入足量冰块，随后轻轻搅拌以冷却酒杯并消除冰块的尖锐棱角，最后小心倒出多余的水分。

随后，我们向杯中注入三份威士忌，并将酒液与冰块融化后形成的水充分混合均匀。左侧杯中显现的波纹，其实是冰块融化后产生的液体，而非超维度的物质。这一环节可以算作一个小窍门，它能让冰块释放出部分水分，与威士忌相融合，从而提高与辅料的混合程度，避免因饮用速度过慢而导致味道逐渐散失。

将水份量加至原有的一半再加三分之一，充分搅拌至均匀。这样一来，水割便制作完成了。采用这种做法的优点在于，您可以在悠闲自得中畅饮，即便冰块继续融化，水也不会变得过于稀释。

与威士忌相比，伏特加这种“纯粹”的白色烈酒，对水的承受度相对较低，形成了一个“复杂”与“纯粹”的鲜明对比。也就是说，在风味表现上，伏特加相对较少，因此在这种酒款中，水的作用主要是凸显酒的甜味，同时减轻其刺激性，起到一个修饰的作用，所以所需的水量并不多。

在雪树的酒谱建议中，有一款颇为秋意的伏特加马丁尼配方。没错，你没看错，正是雪树品牌。除了60毫升的雪树伏特加，还需加入冰块进行摇匀。

除了采用摇合的方法之外，我更倾向于建议用小火慢慢炖煮……哦，不对，应该是用耐心搅拌，这样可以使整体的味道既顺滑甜美，又能够保持其浓郁的口感。

令人称奇的是，伏特加在常温下饮用时，其口感宛如清水般清新爽口，但一旦冷冻，其口感便会变得浓郁坚实。或许，这一特性还能为我们揭示在使用搅拌法调制鸡尾酒时，对时间掌控的微妙技巧（双手合十）。这里所讨论的是经过冷冻的伏特加，其辛辣感降至最低，口感变得更为浓郁。然而，一旦开始有少量水分蒸发，那原本的辛辣酒精味便会率先显现，因此在此阶段必须迅速将酒液搅拌均匀。这个过程仅需搅拌一圈即可——正如先前文章所述，快速搅拌是确保混合效果的关键，其中“扭力”一词便是这一理念的体现。同时，务必要考虑到水分和温度对酒品质的影响，搅拌时不宜过度，这样才能确保酒保持在冰凉、醇和、甜美、香气浓郁这一理想状态。

伏特加与柑橘的香气相得益彰，若不加装饰，其香气略显淡薄，故建议适量喷洒皮油，并以橙皮卷作为点缀。

这大概就是调制一杯伏特加马丁尼所需的水分，而且建议水的用量应该尽量减少，可以说是极低的。

然后，让我们来关注一下被誉为基酒之王的琴酒。实际上，琴酒可以被视为一种融合了草药香气的伏特加。然而，它的风味异常独特，以至于形成了自己独特的风格。其含水量与伏特加相去不远，但琴酒的风味更加浓郁和辛辣，而且有些酒精度数甚至超过了普通伏特加的浓度。因此，在控制水分释放量时，大家需要考虑一下自己是否真的能够接受这种口感。

确保酒液保持冰凉、醇和、甜美、香气四溢的品质，这一点至关重要，因此特意重复强调了一次。

由于其香气浓度远超伏特加，故而除了马丁尼那种直接饮用的方式外，我认为加冰也是相当不错的选择。我所说的加冰饮用，并非仅仅是简单地将冰块放入其中，搅拌这一步骤同样至关重要。搅拌后，冰块融化的水分与酒液充分混合，这样不仅能保持酒的风味稳定，还能使其持久不散。

仿佛是倒入了利十号等高级琴酒（历经四次蒸馏过程），一旦与冰水混合，便立刻能体验到其飘逸四散的香气。

若曾亲身体验，定能深刻体会到为何调制饮品时需要水分的调和。混合酒与水越加均匀，饮用的口感便会愈发顺滑。通常来说，伏特加和琴酒都建议使用冷冻的酒品进行调制，这样才能获得更佳的口感。经过对比三款酒的最大与最小容忍量，我们转而审视那些风味较为温和的陈年兰姆酒。实际上，白兰地的风格与之相近，但白兰地的风味更为精致和复杂，相比之下，兰姆酒则显得更为直白。我个人觉得那些过于稀释的酒款并不怎么好喝，因为它们的口感不像威士忌那样浓郁，只需冰镇和少量水分来减轻酒精的刺激，保持香气细腻且集中，这就像穿着衣服的小胸脯，虽然有些比喻牵强（这是什么比喻啊），因此，倒入冰块后快速搅拌均匀即可，然后根据个人饮用速度来决定是否去冰。另外，建议使用常温品，别拿去冷冻以维持香气。

至于那由墨西哥雷神索尔赠送的龙舌兰，请先挑选一瓶上乘的龙舌兰，然后按照指示进行饮用。（别忘了加入适量的水哦！）

必要时搭配柠檬或青柠解腻即可。

内容整理自《酒吧圣经》、《瘾型人的调酒世界》、《好奇的调酒师》等系列作品，《上田和男的调酒全书》、《威士忌学》以及The Up等调酒书籍和网络资源，这些资料主要供调酒爱好者学习和交流使用，在此对各位调酒师持续的关注表示衷心的感谢。

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