样章试读：调酒技术，开启别样调酒之旅？
项目1 鸡尾酒概述1
项目一
项目1
鸡尾酒概述
知识目标
1.了解鸡尾酒的起源。
2.理解鸡尾酒的构成。
3.掌握鸡尾酒的常用术语。
4.掌握品酒的简单步骤。
技能目标
1.了解鸡尾酒杯的外形和使用方法。
2.掌握制作鸡尾酒工具的使用方法。
3.掌握鸡尾酒的调配技法。
4.熟悉调配鸡尾酒的常用计量单位。
素质目标
借助对个人形象和酒水服务规范的掌握，能够塑造学员的职业基本品质，并且有助于提升
升自身的形象气质。
2.树立正确的人生观和价值观，理解爱国、爱岗、敬业的内涵。
推荐课时：6课时。
2调酒技术
鸡尾酒是多种成分调和而成的酒精饮料，属于复合型饮品。这种饮品需要将不同原料融合，通过混合方式制成。
酒的精髓在于无拘无束，所以才会见到形形色色的非常规调制饮品。
任务1 历史起源
（1）酒吧的起源
据讲在美国西部开拓阶段，牛仔们常常聚集饮酒，因此便滋生出若干售卖酒精饮料的场所
那个地方，因为牛仔们都是骑马抵达，所以酒水商贩们在入口处或者柜台边摆放了几根横条，以便
系马或者松绑。横杆在英文称作“bar”，因此人们习惯把售卖饮品之处叫做“bar”，依照中文发音
为“酒吧”。
后来，马车不再是主要的交通工具，骑马的人越来越少，那些木制路标大多被移除了，不过，部分酒水商贩出于某种考虑，
拓展业务，不希望舍弃那些已变成店家标志的木条，于是将它们取下，安置在台面下方，供人观赏
有人充当引导，赢得了顾客的赞同，众多新设的酒馆争相模仿，这种措施日渐流行，至今
把这种场所称为“bar”。
（2）鸡尾酒的起源
有一种普遍流传的观点，认为鸡尾酒发端于美国，美国本土缺乏特有饮品，因而融合了来自不同国家的各种酒类进行调制，逐渐形成了这种饮品。
精选的多种名酒相互融合，创造出一种别具一格的鸡尾酒，所有了解这一现象的人都不禁
由得会心一笑。
关于鸡尾酒具体的起源有各种不同的说法。
说法之一：1776年，美国纽约州存在一家酒馆，该酒馆以鸡尾羽毛为装饰，经营状况良好，颇受欢迎。其中，
天色已晚，各类饮品即将售罄，几名军官入内欲购酒解渴。然而存货已尽，当时店内并无其他饮品可供选择。
一位名叫贝特西的女服务员突然想到办法，把所有剩余的酒液全部合并到一个容器里，同时顺手从一只大公鸡身上拔下羽毛
取来一缕毛发，将酒充分搅拌，然后呈送给那些军官，军官们尝不出酒的滋味，只觉得是生平初次经历
很香醇的口感，请问贝特西这杯饮品是什么，贝特西随意说明是混合酒，一位军官听闻这个名称，十分喜悦
高高举起酒杯，大声呼喊道：“鸡尾酒万岁！”从那时起，“鸡尾酒”这个名字就逐渐被人们熟知并传播开来。
关于第二个传说：1775年，彼列斯哥搬到了美国的纽约阿连治，他在市区的中心地带开设了一家药房，并且开始进行药物制作。
酒类商品提供给客人,某日,他将鸡蛋掺入药酒里售卖,酒的风味很美妙,引来不少称赞
此后商业异常繁荣。纽约阿连治一带居民多讲法语，他们带着法国腔调把“科克”称作这个名字
最初是“车”，之后演变成了英语中的“鸡尾”，接着，调制类似酒饮的技术便称作“鸡尾酒”。
传闻之一：在美利坚合众国建国之际，纽约地界上存在一家酒肆，买卖兴隆，掌柜的名字叫做
拜托斯那位爱尔兰裔的姑娘，时常有美国和法国的官员来到这家酒馆，他们偏爱饮用一种名为“布来索”的饮品
这种掺和了多种刺激成分的饮品，在饮用者情绪高涨时，人们常常拿拜托斯打趣，将她比拟成一只母鸡般嬉闹着取乐。
天空，拜托斯非常生气，于是从农夫的鸡舍中取出一支公鸡的尾翎，安插在“布来索”酒杯里面，赠送给来宾
人们借着酒意，暗地里嘲弄这些客人。客人们察觉到后十分意外，不明白其中深意，只觉得气氛很热烈
亮，有个客人随口大声叫嚷“鸡尾万岁”，从那时起，装饰着公鸡尾羽的“布来索”就转变成了
“鸡尾酒”。
项目1 鸡尾酒概述3
任务2 鸡尾酒的构成
一杯基础的鸡尾酒包括基酒、配料和装饰料，如图1.1所示。
图1.1鸡尾酒的构成
1）基酒
整体基调由此形成。主要原料多为高度酒，不过部分饮品选用发酵酒或甜型酒，例如
食谱一般，在酒方中第一个被列出的通常是基酒。
突出其独特之处，力求色香味形都十分出色。经典的西方鸡尾酒通常选用朗姆酒、白兰地作为主要成分
伏特加、金酒、威士忌、龙舌兰酒，如图1.2所示。
烈酒品种繁多，包括朗姆酒，还有金酒，此外有威士忌，再有龙舌兰酒，另外是白兰地，最后是伏特加。
图1.2六大基酒
2）配料
（1）香甜酒
这本书所指的香甜酒，主要是指那些并非以基酒作为主要成分的各类饮品，涵盖了多种不同类型的酒，例如低度数的甜味酒，带有苦味的艾草酒，口感香甜的烈性酒，以及各种经过发酵酿造的酒类。
酿造酒类、调制草本饮品等，香甜饮品与基础酒液组合，能够使鸡尾酒的味觉和芬芳更加多元，富有层次变化，香气
甜酒具备调味作用，同时也是构成鸡尾酒特色的关键要素之一。这款甜酒的具体细节，将会在本篇中进行详细阐述。
书项目8进行详细讲解。
（2）冰块
冰块属于鸡尾酒中不可或缺的固态成分，冰块能够调节饮品的温度，冰块有助于减轻酒精对口腔的刺激
刺激程度。运用冰块的最佳途径是去搅动饮品，这样既能维持低温，又可以让少量的冰块
4调酒技术
“消融”。调酒师选用的冰块要求体积硕大，晶莹剔透，尺寸大约3厘米，并且棱角必须完整无缺。倘若存在细小的锥形孔洞，
破损的冰块或碎裂的冰块不能使用，而且必须在每个环节的准备工作中确保最高的洁净程度。
制作完美的冰块需要用到纯净水以及硅胶模子，先往模子里倒水，接着把模子放到一个托盘上，里面也倒入适量液体。
将水注入容器直至覆盖模型，然后进行冷冻处理。待其完全凝固后，轻柔地取出冷冻模具，去除周边多余的部分。将冰块从硅胶
从模具里取出后，就会形成夹层冻结的冰块，这种冰块常被应用在高级酒馆里，有实力的酒吧应当考虑投资购买
种大尺寸的冰块，以确保有足够的冰来使用。
除了普通的冰块，还有其他种类的冰，包括碎冰和冰球等。
最优的冰块碎片需借助双层冷冻的冰块，通过刨冰工具或多功能食品处理器来分解，接着进行二次冷冻处理
冷冻过程中要持续摇晃，确保微粒和降温效果最为理想。或者，能够将冰疙瘩放进干净的布袋里，借助
木槌或其他东西砸碎。
冰球既能让冰镇酒液保持原味，又能提升鸡尾酒的视觉效果，这种用法在调制威士忌时十分普遍。
冰的形态各异。冰球能够通过人工技艺雕琢而成，如图1.3所示，也可以借助专业设备来生产。手工雕琢的冰球
它具备众多边角，能够反射出如梦似幻的景象，除了圆形造型，还可以塑造成钻石轮廓，或者与杯子相配
它的外观，是调酒师高超技艺的证明。制冰球机将整块的正方体冰，压制成冰球，这种制作方式的冰球
形态清澈，具备独特的视觉吸引力，加工过程简便迅速，最好不借助模具来制作冰块，冰块核心部分容
易产生白絮状，没有应有的美感。
（a）开冰（b）凿去边角（c）转冰，凿去凸起
（d）完成的冰球既晶莹剔透又遍布棱角，完美的冰之于
威士忌不只是装饰作用，更可以完美地冰镇，使酒精精
确而细致地稀释
图1.3手工雕刻冰球
想要让鸡尾酒更加冰爽，也可以使用冰杯技巧，这个技巧常常被运用
在那些喝酒时杯子里不放冰块的鸡尾酒里，由于杯中缺少冰块，要是喝得比较慢，酒水温度会
温度上升，饮品的风味便逐渐变差，倘若先将器皿冷藏，则可让成品更持久地维持低温状态。
温，更好地维持酒的风味。
项目1 鸡尾酒概述5
冰杯（图1.4）有两种制备方式，首先需要将容器彻底清洗干净并拭干，然后将其安放在冰箱的冷冻区域进行冷冻
操作完成。这种冷冻技术能让容器外壳形成一层分布均一的冰晶，展现出别致的视觉效果。另一种方式则是在
容器内加入冰块，轻微晃动几下，然后放置三到四分钟，倒出冰块以及其溶解后的液体即可。务必留意，冰
杯用的冰块不能再次使用。
图1.4左图为第一种冰杯方法，右图为第二种冰杯方法
（3）糖和糖浆
糖（图1.5）属于增甜物质，而甘甜的口感是人类特别偏好的感觉，在调制鸡尾酒时加入糖是为了缓和
衡口感，中和苦味，增加味觉的繁复感。
白糖。这种糖在调制鸡尾酒时最为常见，它纯粹提供甜味，溶解之后不会影响酒液原有的风味，而且使用频率非常高
色泽，所以适用范围较广。
棕糖属于未精炼的糖，风味独特，能够为食品增添淡淡的色调，这种糖质天然，口感醇厚。
通常在想要增加饮品和糖浆的醇厚度时使用。
方糖是一种呈方块形态的白糖，它在液体里的溶解过程比较慢，通常被搭配在苦艾酒中使用
配饮用。
图1.5各类糖图图1.6方糖
蜂蜜。这种天然甜味剂，富含极高的营养价值，其品质和风味因采集的花朵种类以及产地差异而不同
蜂蜜可以带来不同风格的甜味和香味，是很多饮品中的调味秘方。
调味汁的酸味和酒味变得柔和许多，少许添加即可使整体味道和谐，达到改善风味的效果。
成品更受欢迎。风味糖浆包含多种不同口味，能为饮品增添丰富变化，使饮品更加多样化。
别致的特色在于，调制师能依据饮品特性挑选适配的甜味糖液，例如图1.7所示的红甘蓝糖液，
蓝橙糖浆（图1.8）等。
6调酒技术
图1.7红石榴糖浆图1.8蓝橙糖浆
纯糖浆就是通用的基础糖浆，酒单上若未标明特殊风味，调酒师在调制时，便直接使用这种糖浆，无需额外添加其他成分
用文火持续加热并不断翻动，等所有糖分完全溶解、锅底出现细小气泡就可以停火了，待其慢慢散热之后
再倒入瓶中，冷藏保存。
图1.9糖浆制作
（4）汽水
在鸡尾酒里掺入各种碳酸饮料，让酒液中的酒精味道变淡，适合那些不耐受酒精气味的人
品饮。
苏打水，如图1.10所示，系碳酸氢钠，亦称小苏打，为其水溶液，属弱碱性饮品
优质的液体。全球唯有法国、俄罗斯、德国等少数国家能够制造天然碳酸水，我国局部区域例如四川乐山等地也有出产
山、黑龙江）也出产天然苏打水。
图1.10苏打水
汤力水，这种饮品以音译命名，也被称作奎宁水或通宁汽水，它是一种苏打水
气泡饮品，主要添加黄铜矿成分提味，具有显著的草本类苦涩口感，常被搭配水蒸气使用
馏酒类饮料调和。
项目1 鸡尾酒概述7
图1.11汤力水
第三类饮品是含气饮料，此类饮品涵盖可乐、雪碧等，它们具备鲜明的个性，部分产品被用于搭配制作混合饮品
有些饮品旨在缓解烈酒的强烈后味，它们能产生一定的混淆效果，有时品尝时会感到酸甜适口，不同于寻常的感受
喝的汽水很像，这是因为掺杂了多种高度烈酒。
（5）果汁
果汁的新鲜程度和质量，对饮品的风味有显著作用，自制刚榨出的果汁，比商店售卖的包装果汁更佳，
新鲜熟透的水果压榨出的果汁，品质要优于那些未完全成熟或者已经腐坏的水果，手动操作压榨果汁的方式，其效果要胜过使用电动榨汁机。在调制鸡尾酒时，
调配期间，建议采用现榨果液，若要提升速度，能够向可靠的供应商采购上乘的果实。
新鲜柠檬、嫩柠檬、橘果、橙果、柚果这类水果，更适宜用手工方式提取汁液，至于苹果、凤梨、生姜的汁液
等则只能选择榨汁机榨汁。
柠檬在调制鸡尾酒时常被采用，市场上存在两种类型，一种是带籽的柠檬，如图1.12所示，另一种是
一种是无籽的柠檬，如图1.13所示，这种柠檬个头一般比较硕大，果皮相对较厚，汁水不多且果肉纤维感强，形状多为椭圆形，表面颜色鲜亮呈翠绿色
它的尺寸相对较小，表皮较薄，果肉水分充足且几乎没有脉络，视觉上多呈现深绿色，形状通常是圆形的。
首选带籽的柠檬进行调制，这种柠檬的酸味较为突出，果皮中的油脂含量丰富，同时也能用来散播果皮油。
当时节不适宜，某些柠檬会出现果皮较厚、内含物稀少、口感发苦的情况，这种情况下应当挑选无籽的柠檬。
研究表明，青柠汁在榨汁3～4h后才达到最好的口感。
图1.12有籽柠檬图1.13无籽柠檬
（6）苦精
苦是一种很特别的感受。人们天生就不喜欢这种感觉，但这种感觉也能带来好处。
口感醇厚，令人沉醉不已。诸多经典鸡尾酒配方都添加了提升苦味的特殊成分。
药材味道很足。裴乔氏苦精（图1.15）也相当理想，裴乔氏苦精里面沉淀的东西很重，二十世纪
纪30年代，法国药剂师安东尼·裴乔在新奥尔良开设了一家药店，该药店售卖他运用独特秘方配制的苦药，这种药剂由他亲自调制而成
8调酒技术
这款苦精广受欢迎，其色泽鲜红明亮，酒质轻盈，蕴含花果、八角及茴香的独特香气。
图1.14安哥氏苦精图1.15裴乔氏苦精
（7）鲜奶油、鲜奶、奶粉、奶油球
制作甜品风味的鸡尾酒时，常常会添加乳制品。纯奶油质地过于厚重，不容易搅拌均匀，而牛奶的滋味偶尔又显得过于
稀，很多时候，调酒师会选用均分比例，即等量鲜奶油与鲜奶混合，并且
保留前者的浓郁和后者的清爽。
3）装饰物
一杯鸡尾酒呈现在客人面前，最先吸引人的是它的样子。许多鸡尾酒种类具备很不寻常的形态，
精美的布置，令人赏心悦目，同时，许多鸡尾酒也因朴素的点缀而备受瞩目。
鸡尾酒装饰品，如图1.16所示，能够提升审美价值，营造绚烂多彩的视觉效果，激发想象空间，从而吸引顾客
品尝鸡尾酒令人愉悦，提升饮品的外观，略微改善味道，突出其核心风味。
味，凸显鸡尾酒的整体风格和外在魅力。
图1.16鸡尾酒装饰物
（1）点缀型（图1.17）
水果装饰：以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角等来装饰。
图1.17点缀型鸡尾酒装饰物
柠檬不只用于点缀，它还能为鸡尾酒增添奇妙效果，使饮品香气四溢，这就是所谓的柠檬皮油。
项目1 鸡尾酒概述9
杯身和杯底，能够增添不少亮点。倘若喷洒的皮油香气不足，便可用皮条擦拭一圈
杯口，香味能够留存更久。喷涂好的皮革卷轴可以舍弃，也可以直接放入茶杯里面，或者系在杯口处当作装饰
装饰。
具有特殊风味的果蔬装饰品包括薄荷叶，还有芹菜，此外有柠檬皮条，另外是珍珠洋葱，再有橄榄。
调制饮品时经常用到两种薄荷，一种是绿薄荷，另一种是茱莉亚薄荷，绿薄荷也叫做留兰
这种香精具有鲜明的清凉感，即便水分不足也不易枯萎，购买和培育都十分方便，常被用于调制饮品，众多调酒师都钟爱它
取用新鲜薄荷叶时，直接从盆栽里剪下所需叶片，用来调制饮品，以体现其清爽特性。
茱莉亚薄荷的清凉感比较强，不过它的薄荷香气不是很突出，反而带有一点甜意，即使把它捣得过于碎烂，也不会产生苦涩的味道。
（2）调味型
调料装饰物有细盐、糖粉、豆蔻粉、盐边、盐口、糖边、珊瑚边。
用者随喜好决定要喝哪边。
图1.18盐边图1.19半圈盐边
匀，第二种是在盘内铺一层薄薄的锡箔纸，然后在其上撒一层盐，接着用勺子将盐粒压紧，使其紧贴锡箔纸表面，最后用吹风机热风吹一下，使盐粒更加牢固地粘附在锡箔纸上，整个过程耗时较长，需要耐心，制作盐边的过程需要细心，制作好的盐边可以用来装饰蛋糕，这种装饰方法简单易行，制作过程无需特殊工具，只需准备盐和锡箔纸即可，制作完成后，盐边可以长时间保存，这种装饰方法非常实用，制作盐边可以锻炼手艺，制作盐边的过程很考验耐心，制作好的盐边可以长时间保存，制作盐边的方法有两种，制作过程需要细心，制作好的成品可以用来装饰蛋糕，这种装饰技巧非常简单，制作过程不需要借助任何辅助工具，只需要盐和锡箔纸即可完成
要均匀，将柠檬的果肉边沿轻擦杯子外围，湿润即可，不要挤出汁液，然后把杯子倒置过来，用杯口边缘触碰盐堆，慢慢旋转
旋转，使盐分平均覆盖，接着拍打杯底，让剩余的盐粒掉落，盐罐就制作好了。
第二种方法借助盐盘来制作盐口杯，制作过程效率高，最终产品分布均匀，非常适用于需要大量供应酒的场合，盐盘
先拿起杯子，将杯边轻轻按在盐堆上，朝一个方向转动，让杯沿沾满盐粒，接着把杯子提起来
酒杯，轻拍杯底让多余的、太厚的盐掉落。
图1.20盐边制作
10调酒技术
制作盐边宜选用细小的盐粒，倘若盐粒过于粗大，会导致入口时感受到的咸味过于强烈，从而破坏整体风味。需要将盐磨成粉末状
岩盐类产品，例如细小的岩盐或者玫瑰盐，它们的质地非常精细，是相当不错的挑选。在调制饮品时，可以根据具体要求，在杯缘抹上一层糖
或者酒吧秘制的调味料。
珊瑚边的制作流程和盐边的制作流程基本一致，只是把柠檬汁替换成了香甜酒，香甜酒的粘稠度
大，能够粘住更多的颗粒，从而制作出更饱满的装饰边。
实用型装饰有吸管、调酒棒、杯垫、鸡尾酒签。
使用长饮类的酒杯时，常常因为饮酒方式不太便捷，所以会附带一根吸管，如图1.21所示，这种杯型设计主要是为了方便顾客饮用。
体积较大，使用吸管辅助饮用更为便捷。部分鸡尾酒会附有精致繁复的装饰，导致手持困难，难以捧杯，同时也会附带
根吸管。
调酒棒，如图1.22所示，存在多种形态，其功能在于搅动杯内饮品，同时也能起到美化酒具的效果，部分调酒棒还附带其他用途。
端为球状，可以用来捣碎饮料中的糖或薄荷。
图1.21吸管图1.22调酒棒图1.23杯垫
杯垫在图1.23中展示，它用于盛放调制完成的饮品于杯下，通过移动杯垫能够将饮品传递给宾客
人饮用。
鸡尾酒签主要用来插入水果和香草，例如将樱桃、橄榄、薄荷叶、菠萝叶等串起来
将它们组合在一起，作为装饰品使用，鸡尾酒签设计精巧，体积微小，样式灵活，能够提升鸡尾酒的视觉效果。
图1.24鸡尾酒签
项目1 鸡尾酒概述11
任务3 鸡尾酒杯
（1）马天尼杯
那种令人心神不宁的吸引力，是装盛马天尼酒的典型器皿，也是鸡尾酒最为突出的象征。
图1.25马天尼杯图1.26玛格丽特杯图1.27柯林杯
（2）玛格丽特杯
（3）柯林杯
柯林杯（图1.27）也叫做高筒杯，它是一种高圆形的杯子，用来装柯林斯调酒，这个杯子的容量
通常为以上。
（4）子弹杯
子弹杯（图1.28）也被称作烈酒专用器具，它的外形矮壮，容量不大，适合盛放度数很高的烈性饮品，喝上一口，感觉就像---
冲击喉咙十分剧烈。诸如野格炸弹之类的烈酒，专门配合这种酒杯饮用。制作带层次感的鸡尾酒时，也常选用它
个杯型。
图1.28子弹杯图1.29碟形香槟杯图1.30笛形香槟杯
（5）碟形香槟杯
图1.29展示的碟状香槟杯属于带脚的器皿，杯口设计成浅碗形态，高度较矮，这种酒具在庆祝场合常用来盛放香槟塔里的饮品
搭建，相较于马天尼杯，它更不容易溅酒，容量更大。
（6）笛形香槟杯
笛形香槟杯，如图1.30所示，属于高脚杯类型，其杯体修长而别致，专门用于盛放香槟酒，饮用时能够让人更好地观赏酒液。
12调酒技术
标准杯型，也可以用于盛装短饮鸡尾酒。
（7）古典杯
古典杯（图1.31）得名于传统鸡尾酒里的经典款式，杯体造型类似石块，故得名石制酒杯
这个器具。它主要用于欣赏威士忌，也被称作烈酒专用器皿，造型敦实，杯底厚重，部分器皿的杯底是平整的
滑，有的底部有棱角截面，可以折射光线，有种绅士的奢华格调。
图1.31古典杯图1.32果汁杯图1.33啤酒杯
（8）果汁杯
果汁杯，如图1.32所示，外形十分宽阔，轮廓呈现倒三角形态，经常用来盛放各种果汁，它具有简洁、雅致的特点
外观偶尔用以盛载长饮型鸡尾酒。
（9）啤酒杯
啤酒杯的轮廓宽阔，杯身带有手柄，利于斟酌者畅快地相碰杯盏，并且能够毫无顾忌地吞咽下大量酒液
量的啤酒。
（10）飓风杯
是常用的热带鸡尾酒杯，有时用来盛装果汁，容量多在以上。
图1.34飓风杯图1.35葡萄酒杯图1.36白兰地杯
（11）葡萄酒杯
酒器如图一所示，器型较为丰满，其主体部分横向尺寸可观，高度也比较突出，整体呈现出圆润而宽阔的形态
酒体饱满，有助于它同氧气发生反应，从而散发更浓郁的芬芳，瓶底设计成细长的形状，这样便于手握，主要目的在于
于盛载红葡萄酒，偶尔有些款式的鸡尾酒用它作盛具。
（12）白兰地杯
白兰地杯，如图1.36所示，是一种杯口收窄、杯腹较为饱满的短足酒器，其杯身轮廓近似圆形，杯口部分相对较小
杯子能够汇聚芬芳，容量看似可观，然而实际容积相当可观，不过斟入的酒液不宜过量，用杯
子要平放，酒在杯肚里不能满溢出来比较合适。白兰地杯除了能够装白兰地，也能够装热带鸡尾酒。
项目1 鸡尾酒概述13
（13）坦布勒杯
坦布勒杯（图1.37）通常指一种直筒状器皿，其高度不大，但底部特别敦实。在过去，人们常用牲畜的某个部位来制作这种杯子
用角制作饮具，因为这个器具的底面不平稳，所以它被称作“坦布勒杯”。如今，这种杯子的标准容量是240毫升。
标准，杯身可分斜、直两种。
图1.37坦布勒杯图1.38梅森杯图1.39品特杯
（14）梅森杯
梅森杯，如图1.38所示，采用玻璃制造，杯壁较为厚重，设有手柄和盖子，杯体外层一般装饰美观图案
精美的图案或形象，具有存储空间宽敞且外观新颖的特点，十分适宜搭配含有果汁成分的鸡尾酒，可以
够让鸡尾酒的造型变得更加缤纷。
（15）品特杯
，它通常用来盛装深色啤酒和酸味英式啤酒，杯型独特，也常被用来调制鸡尾酒。
（16）高球杯
线条并非笔直，而是带有弧形，显得温和又略带俏皮，容积在250到300之间，用来盛放水果时，能够做出精美的摆盘
色彩丰富的鸡尾酒呈现各式模样。作为盛放特定鸡尾酒的容器，它也频繁被用来盛载含有大量冰块且成分复杂的饮品
种饮料或调料的长饮类鸡尾酒。
图1.40高球杯图1.41提基杯图1.42酸味酒杯
（17）提基杯Tiki
提基杯，也就是迈泰杯，从外观看，充满了夏威夷热带海洋的气息，杯体设计为平底直壁，且高度较高
这个筒状器皿，器壁较为厚重，能够盛放较多物品，其表面雕刻着波利尼西亚地区的神祇形象，或者一切让人联想到南方岛屿特色的装饰纹样，
瓷制成，也有玻璃材质的。
（18）酸味酒杯
酸味酒杯，如图1.42所示，其造型类似微型白酒杯，杯柄下半部分较为纤细，且向上逐渐变得宽阔，呈现弯曲形态
14调酒技术
饮鸡尾酒，饮用时不加冰。
数量较多，以某种酒作为底料的酸味饮品，在命名时只需要加上主要成分的名称，例如叫作某某酸酒。
（19）爱尔兰咖啡杯
这种杯子以爱尔兰咖啡命名,它的杯壁非常厚实,耐热性能出色,而且设有特殊构造,能够有效避免热量散失,确保饮品温度保持稳定。
那个被烫伤的杯柄，经常用来装冬季喝的咖啡、威士忌调制的热饮鸡尾酒，并且
图1.43爱尔兰咖啡杯图1.44利口杯
（20）利口杯
这种杯子（图1.44）也称作提神酒杯，它的杯身呈细长管状，带有小底座，容量大约是一盎司，适合用来
饮用五光十色的利口酒、彩虹酒等，也可用于盛装高度烈酒。
任务4 制作鸡尾酒的工具
（1）三段式雪克壶（摇酒壶）
的隔冰器和上段的壶盖。常用的规格有、、。适用于调制1杯
盖。使用后，应立即打开清洗。
优势在于配备有自动的冰层隔离装置，调好酒之后能够方便地倒出液体成分；冰块消耗量低，最终成品不容易变得过冰
度稀释；密合度高适合初学者。
图1.45三段式摇酒壶图1.46三段式摇酒壶的3个部件
项目1 鸡尾酒概述15
（2）波士顿雪克壶（摇酒壶）
波士顿摇酒壶包括两个组件，一个是Tin杯，另一个是玻璃调酒杯，参见图1.47。这两个杯子均不是
不锈钢水杯的欧式搭配很普遍，如图1.48所示，取用时，需再配一个隔热装置。
图一四七展示的是与玻璃杯配套的波士顿摇酒壶，图一四八呈现的是与不锈钢杯相配的波士顿摇酒壶
据说一百多年以前，当人们调制各种饮品时，常常借助两个容器反复倾倒，其中有一位
服务员注意到，将一个较大的容器和一个较小的容器合并，通过晃动的方法，能够更加迅速地使酒水混合均匀，这种现象发生在十九世纪。
这种两端材质不同的容器，从东方地区带到了西方大陆，其中一端是金属材质，另一端则是玻璃材质，在使用过程中，它偶尔会出现密闭不严的情况，尤其是在受到晃动时，非常容易发生松动现象。
因此慢慢延伸出一种两端皆为金属，底杯大上盖小的法式雪克壶。
长处在于装载量可观，能够同时取出体积大的鸡尾酒或者若干杯鸡尾酒，从而有效提升了作业效能。
率；调酒时长时间摇和容易打开；使用后方便清洗。
缺点：调和完成的饮品不能直接倒入杯中，必须借助隔冰装置；冰块消耗速度很快，而且最终得到的饮品包含
水量多；初学者不易上手容易松脱；玻璃杯有爆杯的风险。
（3）搅拌杯（）
混合容器，如图1.49所示，该容器专门用于搅拌操作，常见为坚固的粗矮圆柱状设计，具有较大容积，材质为玻璃制成
图1.49搅拌杯图1.50吧勺图1.51隔冰器
（4）吧勺
勺形物件（图1.50）用以混合饮品，一端呈勺形，既可用来混合，亦可当作量具
体成分。
（5）隔冰器
隔冰器，如图1.51所示，包含一个带柄的圆形滤冰框，以及一个安插在框上的弹簧装置，该装置常与搅拌器配套使用
用杯组合起来，能够把调好的饮品中的冰块去除，调酒师有时会取下上面的弹簧，然后把它放进波士顿杯里
16调酒技术
（6）盎司杯
图1.52不锈钢盎司杯图1.53塑料盎司杯
（7）冰锤
冰锤（图1.54）是调制鸡尾酒时用于捣碎冰块的器具，同时能够捣碎柠檬、香草等材料
材料。
图1.54冰锤图1.55苦艾酒专用漏勺
（8）苦艾酒专用漏勺
苦艾酒专用漏勺，如图1.55所示，是为苦艾酒饮用习惯量身打造的，其勺面装饰着精美绝伦的镂空花纹
这种纹路具有古朴典雅的韵味。使用时，先在杯口放置漏勺，再将方糖放在漏勺上，接着慢慢注入苦艾酒
让其浇透方糖并流入酒杯。
（9）冰锥
钻取冰块、制作冰球时的必要工具。
图1.56三叉冰锥图1.57单齿冰锥
项目1 鸡尾酒概述17
（10）冰夹
冰夹（图1.58）专门用于夹住冰块，它的前端带有锯齿形构造，这种构造有助于防止打滑。
图1.58冰夹图1.59冰铲
（11）冰铲
冰铲，如图1.59所示，专门用于取用堆积较多的小冰块，能够快速完成取冰工作。
（12）冰桶
冰桶，如图1.60所示，是用来放置许多小冰块的容器，冰桶有多种规格，其中大号冰桶适合用来冷却整瓶酒
水，小号冰桶用来帮助调酒师灵活地取冰。
图1.60冰桶图1.61酒嘴
（13）酒嘴
酒嘴，如图1.61所示，装在启封的瓶口部位，其作用是调节酒液倾倒时的出量。
（14）榨汁器
作方便、取汁容易即可。
（15）漏网
其清洁程度，这种网状结构（图1.63）中的孔眼微小，能够拦截所有微小杂质。
图1.62榨汁器图1.63漏网
18调酒技术
任务5 鸡尾酒的调配技法
1）直调法
直调法属于基础调酒技巧，仅需准备量酒器与吧勺即可实施。初学者适合从这种方法入手学习。
通常的操作方法为以下3个步骤。
①先在杯中加入冰块。
②加入酒液、饮料等材料。
③无须搅拌即可或略有搅拌即可。