鸡尾酒家族探秘：酸酒背后隐藏着怎样的故事？

鸡尾酒家族探秘：酸酒背后隐藏着怎样的故事？

酸酒或许并非最古老的鸡尾酒类型，但在调酒师的工作中，这类饮品却极为普遍，几乎随处可见。像边车、玛格丽特、白色佳人、大吉利等鸡尾酒，都属于同一类别，这个类别与它们的起源密切相关，而起源之一便是历史悠久的威士忌酸酒。

实际上，威士忌酸酒只是众多同类饮品中的一个，它们包括威士忌酸酒，还有白兰地酸酒，以及金酸酒，另外还有圣克鲁兹酸酒，它以圣克鲁兹朗姆酒为基底，此外，还有泽西酸酒，这种饮品采用苹果杰克调制而成，苹果杰克是一种由发酵苹果汁蒸馏而成的烈酒，最后，还有蛋酸酒，它需要用到白兰地和鸡蛋。或许存在其他家族成员，不过这一些人被美国鸡尾酒之父列入了他在1862年出版的权威书籍《调酒师指南，或怎样调制酒饮》之中。

酸酒主要是由基础酒液掺入柠檬汁或青柠汁，并添加甜味成分调制而成，这些甜味成分通常为单糖浆，也有时采用石榴汁或菠萝汁，后来在制作过程中，糖浆逐渐演变为带有甜味的利口酒，例如橙皮利口酒或者是杏仁白兰地，这些配方都有一个显著特点，那就是甜味和酸味得到了极佳的融合，这种融合效果为基酒提供了充分展示特性的机会，让基酒的风味得以完美呈现。

酸味和甜味，甜味和酸味，这或许是能够最大程度让人的舌头感到满足的一种搭配，在世界各地的烹饪和饮品调制里普遍见到。这种对比既让人感到舒适，又带来活力，还相当有冲击力。它能够遮盖许多不完美的地方，使原本普通的事物立刻变得有趣，想想那些抹满了柠檬汁和糖分的小饼，就知道了。

早期调酒师常把糖和酸混在一起，目的是掩盖劣质酒的味道，对于19世纪的普通人，柠檬和青柠的味道仍然感觉很新奇，虽然这种特别的冲击感或许已经不再，但糖酸搭配的模式一直流传至今，主要是因为它自身在不断进步和优化。

《调酒学之乐》这本书里，作者Gary提出，新奥尔良酸酒家族属于原始酸酒的分支，只是它以橙味利口酒充当甜味成分，这种利口酒又可称作橙皮利口酒或者柑香酒，具体而言就是君度橙酒和柑曼怡。

*Gary

这种酒被称作新奥尔良酸酒，是因为有人觉得它源自于白兰地卡斯特，而白兰地卡斯特是在1850年前后于新奥尔良被创造出来的。他发明的白兰地卡斯特最初包含了白兰地、糖浆、橙皮利口酒、一点柠檬汁，还有一片很大的柠檬皮作为装饰，以及一层糖圈，这些正是它得名的缘由。

*边车

卡斯特堪称众多经典鸡尾酒的始祖，例如边车，它是一种现代简化版的酸味饮品，在一战时期的巴黎问世，玛格丽特，这款鸡尾酒将特其拉替换了白兰地，将青柠汁换成了柠檬汁，白色佳人，曾在20世纪20至30年代的伦敦风靡一时，其配方中采用金酒而非白兰地，此外还有佩古俱乐部鸡尾酒这类其它衍生品种。

事实上，只要你能掌握好甜味和酸味之间的协调，各种烈性酒都能跟柠檬汁或者青柠汁以及橙子风味的利口酒相互融合，形成不错的组合，这种搭配方式已经持续了很多年。比如新奥尔良酸酒，这种酒在几十年前就开始流行，最近又出现了新的变种，像大都会这款酒，它诞生于八十年代，本质上就是伏特加酸酒，里面加了橙皮利口酒，为了让它看起来更吸引人，还滴了几滴野莓汁。

在此之前，标准酸酒按照既定方向持续演进。威士忌酸酒无需借助绚丽的橙味酒液来证明其耐久性，从英国水手到加勒比农夫，朗姆酒、青柠与糖的搭配广受欢迎，最终它被赋予了专属称谓——大吉利

巴西地区，依据冰块投放量差异，大吉利亦称凯匹林纳，法属加勒比群岛则谓之为提潘趣或小潘趣。此名称颇为贴切，酸酒系列饮品可视作鸡尾酒始祖——潘趣酒的个体化简版。此外，大吉利衍生出诸多支系，其清凉果味系列变种数量，甚至超越享用者高跟鞋女郎的数目。

关键在于，甜与酸这一基础搭配促成了上千种鸡尾酒的诞生，此外，我们尚未提及那些采用非烈酒而是利口酒调制的酸味饮品，例如杏仁酸酒或蜜多丽酸酒，在制作这两种饮品时无需额外添加糖浆，因为杏仁利口酒和蜜多丽利口酒本身已具备甜度。或者把所谓新奥尔良酸酒里的白橙皮利口酒换成其它风味的利口酒，例如杏仁白兰地？此外，何不进行更大胆一些的尝试，在柠檬汁或青柠汁里加入一种不同的酸味成分，比如葡萄柚汁或野莓汁？

初学者在尝试调制鸡尾酒时，通常会选择酸酒作为入门之选，这种酒类容易受到顾客的喜爱，因为它的味道简单，既不会过于强烈，也不会持续太久。

这里汇集了若干具有代表性的传统与现代做法，可以生动地反映酸酒品类的传承过程，阅读完毕，不妨尝试融入个人构思，开启别样的创意之旅。

威士忌酸酒

由 于1862年创作

｜60ml黑麦威士忌（或其它美国威士忌）｜

｜15ml柠檬汁｜

｜15ml 糖浆｜

将所有食材与冰块充分混合后，倒入预先冷藏的酸酒杯中，若缺乏此类杯子，亦可选用小型葡萄酒杯或高脚杯作为替代品，为使酒液口感更为醇厚，可酌情添加少量蛋清。

酸酒家族的掌门人，威士忌酸酒的源流始于十九世纪中叶，它借鉴了百年前广受欢迎的潘趣酒，并进行了轻微的调整。同时期，冰块开始被普遍使用，这让调酒师们能够更自由地运用柑橘类水果，因为冰块能够缓和过于尖锐的酸感。

三叶草俱乐部

｜60ml金酒｜

｜22ml 柠檬汁 ｜

七毫升树莓糖浆，或者三到五颗新鲜树莓，又或者是用罐头树莓，需要捣碎，这种情况得留意柠檬汁的分量，或者额外增加一点糖浆

｜1个蛋清｜

用力摇晃所有材料，使其变成细腻的泡沫，接着倒入冷藏过的鸡尾酒杯或酸酒杯中。

在世纪之交的时候，带酸味的饮品在鸡尾酒中占据了重要位置，并且衍生出许多不同的配方，三叶草俱乐部就是这段历史的见证，这款鸡尾酒最初是针对费城一些富裕的律师和文人群体精心设计的，好在现在它又重新流行起来了。

白色佳人

由 创作

｜45ml 金酒｜

｜15ml 白橙皮利口酒｜

｜15ml 柠檬汁｜

把所有材料跟冰块充分混合，然后通过滤网倒入冰镇的鸡尾酒杯或者酸酒杯里面，如果觉得合适，还可以加一些蛋清进去。

根据Gary的划分，这属于一种标志性新奥尔良酸酒，比鸡尾酒杯流行了若干年才面世。这款饮品广受欢迎，堪称不容失手的经典之作，既能作为开胃小酒，也适合深夜饮用解腻。

黑樱桃和阿佩罗酸酒

该配方由 创作

｜45ml金酒｜

｜25ml 阿佩罗｜

｜15ml 新鲜粉红西柚汁｜

｜10ml 新鲜柠檬汁｜

｜5ml 黑樱桃汁｜

将所有成分摇匀后滤入优质冰块，立即上桌。

当一片蕴藏无数机遇的天地呈现在你眼前之际，你能借助的不仅限于甘甜，还涵盖了酸涩，西柚饮品便是在此之中起到调和酸度的作用。

*玛格丽特

不要选用混合调制的酸味饮品，首先，部分酒类需要青柠的酸度，部分则要求柠檬的酸度，这两种酸味存在差异，若用威士忌酸酒成分（即柠檬）来调配本该使用青柠的饮品，其风味就会发生改变；其次，现榨果汁的口感要优于存放过久的果汁；再者，市售的调制果汁未必会添加糖分，但其化学残留的风味并不理想；最后也是关键之处，你无法确保酸味的均衡调配。

酸酒的魅力在于其恰到好处的均衡感，它们并非甜腻的鸡尾酒，也不会酸到让口腔紧缩——这种均衡即是相互抵消。

酒类中的甜味与酸味比例会因不同酒种而异，品牌差异也会导致这种比例不同。利口酒的甜度与单糖浆不同，若用利口酒替代单糖浆，其甜感会不一样。向客人推荐饮品前，务必对每个配方进行尝试，仔细调整原料配比，直至调制出的酒令人不禁发出惊叹。

令人惊叹的事物，未必能激起购买者的共鸣，询问他们偏爱甜美口感还是酸爽风味，并非限定调制的饮品仅有这两种味道，而是可以适当调整甜酸比例，向其中一种风味略微倾斜。

每天在开店前都会现榨新鲜果汁，如果愿意，可以品尝一下每次榨的果汁酸度，这会关系到单糖浆的用量，反过来，也可以检测每批单糖浆甜度是否均匀。

点击链接，能够深入阅读Gary创作的关于鸡尾酒谱系的文章，里面还附有具体实例。