关于白兰地，你究竟了解多少？快来一探究竟

关于白兰地，你究竟了解多少？快来一探究竟

白兰地发源于法国干邑地区，属于全球六大蒸馏酒品类，这种酒以水果为起始原料，通过发酵、蒸馏等工艺流程，并在橡木桶中完成陈化，最终制成成品。白兰地这个名称，源自某个特定词语，意指能够引火燃烧的饮品，其词源可追溯至荷兰语。一般语境下，白兰地特指采用葡萄作为原料，经过发酵、蒸馏及橡木桶陈酿等一系列工序生产出来的酒。用其他果实酿造的酒，通常在品牌名里标注原料种类以示区分，这个做法很常见。白兰地生产过程中，必须在橡木容器里存放一段时间，这是必要条件，否则就不能算作白兰地。白兰地除了水和酒精，还含有数百种物质，这些物质对酒的品质影响很大。

1 国外白兰地的发展

白兰地在全球范围内享有盛誉，其中法国是其最为突出的代表，该国在酿造技艺和质量标准上达到了顶尖水准。关于白兰地的历史文献记录最早可以追溯到十六世纪。到了十七世纪的欧洲，葡萄酒在长途流转时常常发生品质下降的情况，为了应对这一难题，欧洲人开始学习中国的蒸馏酒制作方法，对葡萄酒实施蒸馏过程，以此提升酒精浓度，从而保障酒类在运输期间能够保持稳定。所说的燃烧，其实是指蒸馏过程中对原料的加热操作，这也就是白兰地最初得名的原因。18世纪时，法国的酒农因战争影响，不得不将蒸馏后的白兰地，先存放在橡木桶里，等到战事平息再售卖。

多年以后，从战场返回的葡萄种植者注意到，存放在橡木容器里的烈酒色泽由白转黄，呈现赭色，风味也愈发浓郁。这种烈酒随后迅速流行开来。美国的相关企业坚持不掺入发酵原料或任何其他化学物质，依靠天然发酵完成生产。他们调配出的成品烈酒，包含百分之六十五的谷物酒精和百分之三十五的纯正苹果烈酒，接着在橡木桶里存放超过四年时间。这家企业生产的苹果白兰地质地纯净透亮，口感温和精致丰腴，属于特色鲜明的佳酿。

法国的高档白兰地都以产地来标识品牌。市面上常见的白兰地多属于品质平平、价格不高或制作不够精良的蒸馏酒类。以法国白兰地为例，它源自法国的特定产区，被公认为全球最出色的白兰地之一。

2 国内白兰地的发展

中国为全球最早酿造蒸馏酒的国度。依据《本草纲目》所述，葡萄酒包含两种类型，即“葡萄酿成酒”与“葡萄烧酒”，其中后者即为最初的白兰地（刘其耸，2011；宫可心，2013）。国内最早实现白兰地工业化生产的企业为张裕葡萄酒公司。1915年，该公司白兰地在旧金山万国博览会上荣获巴拿马金奖。1949年，企业因故遗失了白兰地制造的技术和完整配方，后经所有员工和技术人员的追忆，逐步复原了正规的制作流程，让张裕白兰地得以延续。1954年，北京东部葡萄酒厂成立，这家单位引入了国外的先进生产工具和工艺，酿造出特种白兰地，成为国内第二个生产白兰地的机构。自改革开放以来，国内白兰地持续进步，积极借鉴国际同行经验，慢慢赶上了世界先进行列，如今国内白兰地制造已能比肩全球顶尖水准。

我国白兰地品类较为单调，品牌影响力不足，工艺水平不高，限制了产业的前进。长期以来，国内白兰地领域呈现规模小、秩序乱、分布散的状况，形成这种状况一方面源于市场调控不到位，另一方面是产业技艺和质量把控薄弱所致。白兰地的品质优劣主要通过其滋味和香气来评判，同国际先进产品相比，我国白兰地尚有显著不足。我国白兰地制造在原料选择、蒸馏装置、陈酿容器等方面和法国相差无几，不过成品白兰地水准却相去甚远，显然差异主要体现在酿造、蒸馏及陈酿环节的核心技术层面。在技艺探索方面，我国钻研的深度和广度远远逊于法国。就连决定白兰地品质高低的酒龄这一重要标准，我国也缺乏足够深入的研究和文献记载。

近些年，国内民众的消费习惯受社会进步影响发生转变，对上乘白兰地的需要日益增强。国内主要生产商（比如张裕企业）的生产工艺已接近法国科涅克白兰地产地的工艺水准，我国白兰地制造能力获得显著提升。