酒吧酒水服务与管理课件之 6.4 鸡尾酒调制方法

酒吧酒水服务与管理课件之 6.4 鸡尾酒调制方法

酒水知识与调酒

任务五：探索鸡尾酒创作奥秘

调酒师将鸡尾酒调配技巧的讲解作为对调酒师技艺的考验，他转向小王，带着一丝考究的语气说道：“小王，我来考考你的技艺。”他指向吧台上陈列的各种调酒器具，逐一询问小王这些工具的名称。小王顺利地答出了每一个。接着，调酒师又指向调酒壶，好奇地问道：“这调酒壶究竟有何用途？又是如何使用的呢？”小王有些迟疑地回答：“调酒壶嘛，自然是用来调酒的，至于具体用法，我确实不太清楚。”说罢，他显得有些尴尬，不自觉地垂下了头。调酒师说：“那么，你接下来应当掌握鸡尾酒调制的技巧。”值得思考的是，调制鸡尾酒的具体方法有哪些？首先，鸡尾酒的调制涉及将不同调酒原料按照配方准确倒入调酒杯中，接着使用调酒匙进行充分搅拌。这种方法不仅能够确保酒水在稀释到最小程度的同时迅速冷却，而且还能用于制作如血腥玛丽、马天尼、曼哈顿等多种鸡尾酒。调和法，分为直接调和与滤冰调和两种。直接调和是将各类调酒原料直接倒入调酒杯中，搅拌至杯壁出现霜状即可饮用；而滤冰调和则是先将原料放入杯中，搅拌至杯壁结霜，随后过滤掉冰块后再饮用。在运用调和法调制鸡尾酒的过程中，所需的工具包括调酒杯、调酒匙或调酒棒以及滤冰器。首先，将适量的冰块置于调酒杯内，接着，按照配方要求，将各类调酒原料逐一倒入杯中。在操作调和法时，需用左手的三指紧握调酒杯，右手则用四指握住调酒匙中部螺旋部分，快速顺时针旋转，直至酒液降温。酒液冷却后，移除调酒匙，并将滤冰器置于杯口上方。以右手食指轻按滤冰器，确保其稳固不动，同时用拇指、中指、无名指及小拇指紧握调酒杯，接着将调酒杯倾斜，缓缓将酒液注入杯中，参照图示操作。有些鸡尾酒无需经过滤冰处理，待酒液降温后即可直接倒入杯中享用。（1）在混合过程中，应将调酒匙的尖端在杯底轻轻搅拌，同时注意不要让匙头触及杯壁。（2）搅拌时间不宜过长，以免改变酒的风味。搅拌时动作不宜过于剧烈，以免酒水从调酒杯中飞溅出来。（4）在取出调酒匙时，应确保其背面朝上，以避免携带酒液。

调和法在应用时，需留意以下几点：首先，摇和法制作鸡尾酒的核心工具是调酒壶。其次，调制过程中，需先将适量冰块置于调酒壶内，接着依照鸡尾酒配方逐一加入各种调酒原料。再者，操作步骤包括单手摇动调酒壶。以食指轻按调酒壶的盖子，中指紧握壶颈，同时大拇指、无名指和小拇指紧握壶身，手臂保持伸直，借助手腕之力，左右轻轻摇动调酒壶，具体操作如图所示。采用双手摇动调酒壶的方式，右手拇指按住壶盖，其余手指紧握壶身，左手的中指、无名指和小拇指支撑壶底，其余手指同样紧握壶身，操作方式亦如上图所示。调酒壶口朝向调酒师，底部向外略微上扬。摇动过程中，调酒壶可以放置于身体左侧或右侧上方，进行上下的、前后的或是倾斜的摇动。调制鸡尾酒时，主要使用的工具包括调酒匙和量酒器。在调制鸡尾酒的过程中，按照配方将酒水直接倒入酒杯，或者沿着调酒匙的背部逐一倒入，根据鸡尾酒的具体要求，使用调酒匙进行搅拌或是不搅拌。调制鸡尾酒时，调酒师需保持心态平和，动作需沉着，避免急躁，唯有如此，方能调出满意的鸡尾酒。具体操作方法（三）为兑和法，用于制作彩虹鸡尾酒（如图所示）。制作彩虹鸡尾酒需遵循配方，首先在杯中注入第一层酒水，接着将调酒匙紧贴杯壁，再将剩余酒水依次沿着调酒匙缓慢注入杯中。每一层的厚度必须保持一致，层次清晰，不可掺杂。调制鸡尾酒时，若采用搅和法，电动搅拌机是不可或缺的器具。在搅和法调制鸡尾酒的过程中，需严格按照配方准备所需材料。若材料是水果，需先去皮并切成小片；若是冰块，则需预先将其捣碎。接着，将水果或碎冰倒入电动搅拌机，随后加入规定量的酒水原料，最后盖上搅拌机的盖子进行搅拌。在调制鸡尾酒的过程中，必须留意搅拌的时间不宜过长，以免影响鸡尾酒的口感，或者对搅拌机造成损害。此外，为了确保鸡尾酒的颜色和风味，必须严格遵守配方，包括原料的种类和用量等。在制作威士忌酸鸡尾酒时，若将威士忌替换为金酒，所得鸡尾酒在风味与色泽上与原酒将存在显著差异。调酒师在制作鸡尾酒时，必须严格依照配方，且需遵循一定的顺序，这包括正确使用调酒工具以及放料的次序。调制鸡尾酒时，通常的放料步骤是首先放入冰块或碎冰，随后加入糖浆、苦精、果汁以及碳酸饮料等辅助材料，最后才倒入基酒。然而，某些鸡尾酒因其独特性，需要特别调整放料顺序。此外，在鸡尾酒的调制过程中，调酒壶、调酒杯、量酒器以及酒杯等器具不可互相替代或混用。比如，量酒器专用于准确测量基酒、调味酒和果汁的量，不可随意将其他原料倒入其中，亦不可用其来直接饮用鸡尾酒。（三）合理选用工具（四）重视酒水卫生在制作鸡尾酒前，必须核实所用原料的卫生状况，这包括确认辅料是否新鲜、无污染，以及基酒是否为真品、是否处于保质期内。在运用调酒器具前，必须检查器具是否清洁、光洁。若发现不洁，应立即进行清洗或予以更换。此外，调酒工具使用完毕后，必须彻底清洁并归还原位。在整个鸡尾酒调制过程中，个人卫生至关重要。比如，在开始调酒前，调酒师应确保双手干净；在调制过程中，除非必要，应避免用手直接接触杯口、原料或装饰品等，以确保酒水的卫生。为确保鸡尾酒的色泽、香气和风味，调制的鸡尾酒应尽快被消费，不宜久存。若调酒壶内尚有剩余酒液，应迅速倒入清洁的酒杯，以防其色泽、香气和风味受损。此外，还需关注饮用时机，并掌握鸡尾酒的调制技巧。具体操作步骤包括：将全体学生分成若干小组，每组由4至6人组成，并指派一名组长。每组需选定一种调制鸡尾酒的方式，成员们依次在课堂上进行操作展示。展示结束后，各小组的负责人需上台对本次演示活动进行归纳总结。