宴会接待流程全在这儿了！你想知道的都有

宴会接待流程全在这儿了！你想知道的都有

如何顺利举办宴会，以及如何精心操办它，具体包括承接宴会的四大环节和20个细致的流程步骤。

餐饮酒楼若能成功承办大型宴会，不仅能显著提升收入，而且还能借助宴会之机，为餐厅树立起良好的声誉。鉴于此，成功举办大型宴会对于酒店而言，具有极其重大的价值。

各式各样的聚会活动逐渐变得频繁，那么，我们该如何妥善安排这些宴会，以及如何确保它们办得圆满成功呢？

环节1：准备

掌握情况：

在收到宴会邀请函之后，餐厅的负责人以及员工们需严格执行“八知”和“三了解”的规定。“八知”具体包括：清楚了解宴会桌数、宾客人数、宴会规格、用餐时间、菜品种类与上菜顺序、主办方信息或房间号、收费标准以及受邀者名单。“三了解”则要求：掌握宾客的饮食习惯、生活禁忌以及个性化需求。对于外国宾客，还需进一步了解其国籍、宗教信仰、个人禁忌以及饮食偏好。管理人员依据前述条件，针对宴会厅的尺寸与格局精心绘制了餐桌布局图，并对实施策略及注意事项进行了深入探讨，全面做好了宴会筹备工作。对于规模较大的宴会，还需邀请宾客提前品尝菜肴，餐厅需提前设计好菜品清单，并于宴会前十日通知宾客前来试吃，根据宾客的反馈对菜单进行调整，以确保顾客的满意度。

案例中，只需稍加留意，关注到客人的饮食习惯或特别需求，就能让客人感受到尊重，从而留下深刻的良好印象。比如，某酒店在举办宴会时，留意到众多宾客来自内蒙古，便在菜单上增加了内蒙古特色菜肴——凉拌黄豆芽，这份细致入微的服务赢得了客人的广泛赞誉。

明确分工：

举办专题会议，旨在确保各项细节得到妥善处理。会议中，我们深入探讨主要接待部门所面临的挑战及待解决的问题，对工作分工进行细致划分，并明确指出全体参与者的具体职责，同时确保后台设施及设备的维护责任得到落实，确保从细节到整体，每项任务都能落实到具体个人。

宴会布置：

宴会布置分场景布置和台形布置。

宴会厅四周常布置盆景与花卉，亦或在主舞台后方设置花坛与屏风，以大型青翠盆景装点，旨在增添宴会的庄严与盛大气氛，营造热烈欢迎的氛围。在婚宴场合，通常会在主台附近的墙上悬挂“喜”字，两侧张贴对联；若是寿宴，则会挂上“寿”字等吉祥物。

宴会厅的布局需考虑社交礼节等因素，需依据厅堂的形态、实际使用面积以及宴会需求，依照宴会台型布置的标准，进行布置时需兼顾主台的显眼和整体的排列有序，保持适当的间距，既要确保宾客用餐的便利，也要便于服务员在席间进行操作。一般情况下，宴会中每张桌子的占地面积应达到10至12平方米以上。

现今，大家对宴会规格的标准日益提升，众多酒店纷纷为顾客量身定制独树一帜的宴会体验，使得宾客留下难以忘怀的回忆。比如，上海知名星级宾馆推出的融合中国传统风情的婚礼宴席，其餐厅装饰充分展现了中国传统文化元素，因而备受欢迎。

现场培训：

对参与服务的人员组织一场深入培训，着重讲解特殊服务流程；确保每位人员都能熟练掌握菜单内容，了解高档菜肴的上菜标准，识别不同器皿，并熟悉出菜口位置及跑菜员与现场服务员之间的协作要点；同时，通过现场演示和观摩，以及场地的熟悉，为提供高品质服务打下坚实基础。服务员在菜单方面，需做到：精确道出每一道菜的名称，详尽阐述其风味特点，准确介绍配菜与搭配的调料，清楚了解每道菜的烹饪工艺，以及提供相应的服务。

物品准备：

宴会桌上，每桌摆放一至两份菜单，重要宴会则确保每位宾客都能拿到一份。菜单封面需设计精美，字体规范，以便宾客留作纪念。依照菜单服务规范，需准备各类银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，确保每道菜都有相应的餐碟或小汤碗。根据菜肴的特点，还需准备相应的调料。此外，根据宴会通知的要求，还需准备鲜花、酒水、香烟以及水果等物品。

在宴会中精心准备一些别具一格的物品，有助于给来宾留下难忘的印象，助力酒店树立优秀的声誉。餐厅在此方面可以投入更多的心思。例如，在烟台市一对情侣举办的婚礼宴席上，那些印有新郎新娘照片、姓名、婚礼日期以及温馨祝福语的个性化葡萄酒格外引人瞩目。

铺好餐台：

宴会开场前一小时，需依照宴会档次，规范地布置餐具和台面用品。在副主位餐桌旁，朝向宴会厅入口处摆放席次牌，并在每个餐位的水杯旁边竖立席次牌，菜单则置于正副主位餐碟的右侧。与此同时，准备茶水、饮料、香巾以及优质的调味品，并将各类用餐工具按照既定位置摆放，确保宴会厅内整洁雅致。

最终检查：

准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。台面服务、传菜人员的分派是否规范合理，餐具、饮料酒水、水果是否齐全；摆台是否合乎标准，各种用具及调料是否充足并有富余；宴会厅的清洁卫生是否得到妥善处理，餐酒具的消毒是否达到卫生要求；服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，照明、空调、音响等系统是否能够正常运行，这些都是需要逐一进行细致检查的内容。

环节2：迎宾

热情迎宾

宴会开始前，宴会负责人与引宾人员已站在宴会厅门口恭候来宾，而服务员则在其负责的餐桌旁做好服务准备。来宾抵达后，需以热情的态度迎接，面带微笑致以问候。宾客脱下衣物与帽子后，需引领他们进入休息区坐下稍作休息。在回答宾客询问和引导宾客过程中，需注意使用敬语，保持和善的态度，用亲切的语言交流。

接挂衣帽：

若宴会规模不大，则无需设置专门的衣帽间，只需在宴会厅入口处摆放衣帽架，并由服务员负责协助宾客脱衣并保管衣物。然而，若宴会规模较大，则必须设立衣帽间以存放衣物，而贵重物品则需由宾客自行保管。

端茶递巾：

顾客踏入休息区，服务人员便引导他们落座，并依照接待规定，提供香巾、热茶或是酒水饮料。若顾客有吸烟需求，服务员需主动为其点燃火柴。在递送香巾和茶水的过程中，遵循先客后主、女士优先男士其次的顺序。

环节3：就餐

入席服务：

客人抵达餐桌旁时，需展现出友好的笑容，并由服务员引领至座位。宾客落座后，服务员随即撤走桌号牌、座位卡、花瓶或花插。将菜单置于主人面前，随后为客人递上餐巾，展开后为其围在颈上，取下筷子套，并为客人倒上酒水。

斟酒服务：

在为客人倒酒之际，服务员需先询问客人的喜好，然后依照客人的个人喜好，为他们准备相应的酒水或饮料。

上菜服务：

在多台宴会中，上菜需遵循主台指示或听从指挥，确保动作协调一致，以防止出现上菜过早或过晚、过多或过少的情况。目前，不少现代化的大型饭店推崇一种新的宴会服务方式——“旁桌分菜”，即在菜品展示完毕后，工作人员会在餐桌旁的工作台上进行分菜，分好后再将菜肴送至每位客人面前。

酒店在承办大型宴会时，必须确保每道菜在上桌前，厨房保留至少200克的样品，并将其存放在冰柜里妥善保管超过48小时。这是卫生部门的规定，酒店务必严格遵守，以防顾客用餐后出现不适，以便有迹可循。

撤换餐具：

宴会进行期间，频繁更换餐具和小汤碗是必要的。在重要宴会上，每道菜都要更换一次餐碟，而在普通宴会中，至少应更换三次。撤换餐具时，应边撤除边更换，交替进行。操作顺序为先撤去主宾的餐具，再依次撤换其他宾客的，且操作者应站在宾客的右侧。

席间服务：

在宴会进行之际，应频繁走动，不断为宾客添酒，及时更换烟灰缸。需细致留意宾客的神态与手势，提供热情周到的服务。服务过程中，应保持态度和蔼，言语温馨，动作迅速。

环节4：送宾

结账准备：

上菜结束后，需开始结账准备。首先，要逐一核对酒水、香烟、调料以及宴会菜单之外的额外费用，并将这些费用加总。随后，整理好收款账单。结账时，优先接受现金支付。若宾客选择签单、刷卡或转账支付，则需将账单交由宾客或宴会负责人签字确认，然后送至收款处进行核实，并迅速将款项转入财务部进行结算。

拉椅送客：

主人宣告晚宴落幕，服务员需提醒来宾携带好随身物品。宾客起立离席时，服务员应主动帮其推开座椅，便于他们行走，同时根据实际情况，可以目送或陪同他们至餐厅门口。若宴会结束后有休息环节，应按照接待规定提供餐后服务。

取递衣帽：

顾客离开餐厅之际，衣帽间的工作人员需依据取衣牌上的编号，迅速且精确地将衣物和帽子交给顾客。

收台检查：

宾客陆续离开之际，值台员需细致检查桌面，确认是否尚存未完全熄灭的烟蒂，或是宾客遗忘的物品。待所有宾客完全离开后，应即刻着手清理桌面。清理过程中，应遵循餐巾、香巾、银器优先，随后是酒水杯、瓷器，最后是刀叉筷子的顺序进行分类整理。对于贵重餐具，必须现场进行清点核对。

清理现场：

各类餐饮器具需依照规定摆放回指定位置，并重新整理排列。开餐区域需重新进行布置，确保恢复至原始状态，以便于下次使用。完成收尾工作后，负责人需进行细致检查，确保所有项目均达到标准，方可离开或结束工作。