夜上海·味道：川菜邂逅鸡尾酒，老外畅谈龙门阵

夜上海·味道：川菜邂逅鸡尾酒，老外畅谈龙门阵

意无涯

川菜属于中国四大菜系，名副其实。许多美食家对川菜赞赏有加，而在我看来，只需两个字便可以概括：巴适！抗战成功后，川菜跟随官员来到上海，与淮扬菜融合，形成了上海特有的川扬风味，诞生了何其坤、吕正坤等烹饪名家，这也是上海的一大特色。

如今，龙门阵茶馆回归本真，不再刻意迎合极致辛辣的所谓川菜，而是还原川菜“鲜香麻辣烫”的原始风味，却意外地赢得了上海外国人的喜爱。因此，人们常常在鸡尾酒相伴下品尝川菜，用多种语言畅谈交流，这家川菜馆就此成为上海一道独特的美食景观。若丹

申之魅

川菜遇上鸡尾酒 老外摆起龙门阵

武康路街道上空被梧桐树覆盖，这条路上散落着许多名人曾经的住所。沿途的建筑展现出西班牙式和法国文艺复兴式等多种风格，这些特色建筑吸引了许多外国游客专程前来探访，整条街道都充满了浓郁的欧洲大陆气息。在武康路378号的大门前，时常可以看到一些外国游客三三两两地聚集，他们直接前往二楼的龙门阵茶屋川菜馆用餐。

这个茶馆的名字听起来很有武侠色彩，刚下电梯就闻到浓浓的四川味道，满眼都是大红灯笼和别致的中国木雕，隔着窗户看，让人感觉像是进了武侠小说的世界。墙面上陈列着各式民国时期女性的画像，令人不禁赞叹此地的确宛若“华夏武林”，然而远方一座醒目的红白相间吧台，瞬间使人重返当代都市，初次到访者不由自主地询问“此处供应川菜吗”。

吧台后方陈列着来自世界各地的烈酒，有风度翩翩的调酒师正不断摇晃手中的酒瓶，吧台另一端并排摆放着咖啡设备和啤酒设备，吧台上方挂着几把大扇子来回摆动，来此的外国人无需查看菜单就能点出宫保鸡丁、水煮鱼片、豆瓣酱炒肉等川菜名菜，手边一杯茶水或鸡尾酒，熟练地用筷子夹起食物送入口中，经过一段紧锁眉头、龇牙咧嘴的体验后，纷纷竖起大拇指表示赞赏。

经过龙门阵茶屋的灶间，多数人都会驻足聆听片刻，本地厨师们毫不顾忌地使用家乡方言，高声谈笑传遍整个厅堂。据了解，龙门阵茶屋的经营者原籍四川，立志提供最地道的川菜风味，特意从家乡聘请厨师，于此处烹制正宗的四川菜肴。

麻婆豆腐 牛肉脆臊显正宗

提及四川菜系，许多人都立刻想到麻婆豆腐这道菜。麻婆豆腐虽在四川算作家常小炒，却最能体现厨师的烹饪功底。龙门阵的掌勺师傅毛勇，得意地竖起拇指表示：“我们这里的麻婆豆腐，恐怕是全上海最为地道了！”若想探寻其独到之处，毛勇师傅坦言，麻婆豆腐的关键在于添加肉料，许多食客误以为是猪肉，实际上在我们四川，麻婆豆腐所用的肉是牛肉。牛肉剁成细末，然后在锅中用微火慢慢炒，变得香酥，这叫脆臊，再放上麻婆豆腐，味道才够正宗。

这道麻婆豆腐注重多种口感，包括麻感强烈、辣味突出、温度高、味道鲜美、香气浓郁、牛肉碎粒酥脆，而且豆腐形态完整。吃这道菜必须趁热，吃的时候感觉非常烫，麻辣首先冲击舌尖，食物的鲜味则留在口腔中，豆腐口感细腻，同时带有轻微的豆香味，牛肉碎粒分明，整个嘴里都是酥脆的香味，经常吃这道菜的人会再点一碗米饭来搭配。

红江鸭 土豆里有大讲究

川菜注重每道菜都有独特风味，种类繁多，各有特色，龙门阵的红江鸭是川菜日常风味的典型代表。选用当地麻鸭，在锅中倒入菜籽油，放入鸭子进行翻炒，翻炒时加入豆豉酱，炒到鸭肉熟透后，再加入清洗干净的土豆，用高压锅烹煮5到8分钟，此时鸭肉和土豆完成了首次变化，接着慢慢收汁，出锅前加入红尖椒、葱花等配料。

红江鸭里的土豆是主厨反复比较后挑选的优质土豆，含水量高、口感甘甜、质地软糯，浸透了鸭油后味道更加浓郁，而鸭肉饱含汤汁，既肥美又鲜嫩，咀嚼时能感受到轻微的咸鲜，吞咽后喉咙处留有淡淡的辛辣感。

青花椒牛蛙 复合味征服味蕾

龙门阵里，一道以青花椒调味的牛蛙菜品，赢得了众多顾客的青睐，并且迅速走红。这道菜品的构思，源自于另一种广为人知的四川名菜石锅三角峰，又被称作“黄辣丁”，在江浙一带则被叫做昂刺鱼。据厨师长透露，当时上海正盛行干锅牛蛙、馋嘴蛙等同类菜品，由于风味过于相似，便萌生了将石锅三角峰的汤汁用来烹制牛蛙的念头，结果出乎意料地广受好评。

牛蛙处理好并清洗干净，用盐腌两分钟，目的是逼出残余血水，既能消除腥气，又能让咸味渗透进去。然后清洗干净，裹上面粉，放入油锅中炸。这道菜的汤是用大厨特调的，在汤里加入莴笋等食材煮沸，再加入炸好的牛蛙。汤底里含有青花椒、芹菜、香菜、萝卜、菜籽油、咖喱等，味道又辣又鲜，是川菜复合风味的典型。牛蛙肉本身就很细嫩，浸透了酸辣的汤汁，吃起来更加鲜美，只需用舌头轻轻一触就能轻易地剥下骨头，各种味道交织着刺激着味觉让人胃口大增，汤底酸辣中带着丰富的鲜味，越吃越觉得有味道，好像仿佛来到了四川的深山之中，欣赏着蜀地的名山大川。陈骏

厨之神

毛勇 龙门阵茶屋 行政总厨

毛勇源自四川什邡，是纯正的四川人氏。谈及烹饪技艺，他面带微笑坦言系中途涉猎。离开学堂之后，他涉足过诸多行业，不乏如今看来颇为体面的职位。

家中成员都喜好吃，从事饮食行业的亲戚不少，经过慎重考虑，1998年他决定成为一名厨师，拜姐夫为师学做菜，踏上了烹饪之路。家庭氛围很支持，他学得很快，不久就掌握了各种传统川菜的做法，还先后到宁夏、内蒙古等地进修。

2008年，毛勇通过朋友结识了龙门阵茶屋的创办人，初次沟通时他提出了许多看法和想法，没想到对方全盘采纳了。他被这份热忱所感动，最终选择到龙门阵茶屋担任行政总厨一职。店家供应的都是正宗的四川菜系，深受广大顾客的欢迎，同时也吸引了许多四川朋友将其作为常去的聚会地点，龙门阵茶屋还获得了多家知名刊物的推崇，被授予最佳川菜餐厅的荣誉。

毛勇热衷于钻研与沟通，足迹遍布美国、日本、新加坡、菲律宾等国家，将优质的食材引入国内，并积极与同行探讨交换心得体会。