鸡尾酒入门（cocktail course）：开启独特饮品探索之旅

鸡尾酒入门（cocktail course）：开启独特饮品探索之旅

酒吧惯用的6大基酒，必须知道！

鸡尾酒是供人娱乐的饮品，注重搭配不同的酒基与酸甜类饮品，酒精浓度通常在40度上下，各种洋酒均可选用，果味饮品与酒基能够相互辉映，营造出欢快的氛围，对酒基的要求并不苛刻，关键在于保持其本真风味，金酒和朗姆酒是常见的酒基选择，酒吧进货时倾向于购买价格较为低廉的品种，这种做法并不会对鸡尾酒的整体口感和品质造成影响

1、金酒（Gin）——酒吧里的基酒之王

主要原材料：谷物、水、杜松子、其它草药

以金酒为底酒的常见调制饮品：金酒苏打水，金酒酸，金酒白兰地等

金酒别名杜松子酒，在国内亦称琴酒，最初源自荷兰，曾是荷兰的国酒，后来在英国大规模生产，伴随殖民者的活动传播至世界各地，最终享誉全球。

在16世纪中期以前，金酒就已开始被当作药剂来生产，因为杜松子这种主要原料具有利尿、退烧以及缓解痛风症状的功效，所以被誉为“金酒之父”的16世纪荷兰医学家法兰西斯•西尔维乌斯博士，或许仅仅是对金酒酿造方法进行了首次文字记录的人。另有一位荷兰人路卡斯•博斯意识到该配方具有商业潜力，于是对原有的金酒配方进行了调整，在其中添加了糖分，从而研发出甜度更高且更受大众欢迎的金酒。

金酒最初在荷兰有特定的叫法，后来经由英国水手引入英国诸岛，他们将这个名字简化成了发音更顺口、容易记住的“Gin”，从那时起，英国境内开始零星地生产这种酒。在随后的英法冲突期间，英方当局禁止了来自法兰西的葡萄酿造饮品以及白兰地输入，英国民众因而转而寻求谷物烈酒来满足嗜好，荷兰金酒虽进口数量有所增加，却远远无法补足市场缺口，英国人于是开始大量自行进行酒精提纯，不过那个时期他们仅会直接饮用金酒。金酒用作调制鸡尾酒的原料价值，是在一个涉及药物的历史事件中得以展现的：汤力水曾作为抗疟疾药物在印度普遍使用，然而其口感过于涩苦，因此被驻印英军用自备的金酒与汤力水混合饮用，意外地获得了独特的口感，这种混合饮品随后被带回欧洲，逐渐风靡开来，为金酒成为鸡尾酒主要基酒奠定了基础，促使人们开始探索更多以金酒调制的酒饮配方，由此创造了诸多经典鸡尾酒款式。今天，大部分鸡尾酒吧里面，金酒的消耗量都是烈酒中最高的。

金酒能成为基础酒类的代表，与其独特的风味密不可分。金酒的酿造流程大致如下，首先以谷物为起始材料，通过发酵和蒸馏产生基础酒液。接着加入杜松子以及多种香草，进行浸泡处理，然后再次进行蒸馏。蒸馏时产生的液体会被分成不同部分，最后通过精心调配完成。杜松子构成金酒的核心风味，不过多数酿酒商还会掺入多种草本植物，诸如豆蔻、肉桂、香菜、山药、白芷、茴香、甘草、橘皮、坚果等，各家调配方案各不相同，以此打造独特的品牌特色，例如知名的必富达24金酒（），有时甚至将日本煎茶和中国绿茶作为主要成分，散发出浓郁的东方气息。

2、伏特加（）——调酒师最爱的画布

主要原材料：谷物（或薯类）、水

以伏特加为基酒的主流鸡尾酒： 、 Mule、 Mary、

它源自俄罗斯，也有说法称其起源于波兰，伏特加这个英文名称，取自俄罗斯一个港口的名称，其寓意与白兰地、威士忌相似，都是指“生命之水”。传闻五百余年前，克里姆林宫的修士们最初提炼该种液体，意在为战场负伤者清洁创口、杀灭病菌，然而，有位贪杯的僧侣禁不住诱惑，私下尝了一口，历史的偶然在此刻发生转折——伏特加随即风靡开来，历经五百余年长盛不衰，纵使遭受东正教派非议，又逢戈尔巴乔夫推行禁酒令，其生命力反而愈发旺盛。伏特加在俄罗斯巅峰时期导致每年有三万人酒精中毒身亡，同期阿富汗战争十年间苏联士兵年均死亡人数仅为一万四千名。即便在二战期间，苏联民众粮食短缺的情况下，仍将宝贵的粮食用于酿酒，目的是确保前线战士每日能获得一百克的伏特加。

伏特加滋养了俄罗斯各界人士，不论身份高低。底层男性只会购买廉价伏特加大量饮用；而中等收入群体则有不同的消费方式，他们既会去夜场体验各式伏特加调制饮品，也会在家中品味优质伏特加，常配以烟熏肉、黑面包、新鲜洋葱和酸黄瓜；至于社会顶层人士，他们会准备顶级鱼子酱和生鱼片来搭配。注意到了吗，伏特加可以和任何东西混搭，不论它是酸味的还是辛辣的，不管是最新鲜的还是最烟熏的。

我尝试过，依照电影《本杰明•巴顿奇事》中伊丽莎白教导本杰明的方法来品尝鱼子酱与伏特加：先送一小勺鱼子酱进嘴，用舌头和上颚将其完全碾碎，品味那醇厚和轻微的海水气息，但绝不能吞咽，紧接着喝一口伏特加——如同海浪拍打，口腔里的鲜咸味道剧烈释放开来，一口喝下，从胸口到肠胃，感受到一阵舒坦的温热感。伏特加一点都没有掩盖鱼子酱，而只是把鱼子酱的特点放大。

纯净性是伏特加最突出的特点，尤其对于品质上乘的伏特加而言，它不会像颜色较深的烈酒那样带有明显的杂味，纯净是其本质属性。净饮一瓶伏特加的价值，完全取决于其纯净程度的高低。这也是调酒师格外青睐它的理由，因为它就像一块洁白无瑕的画布，能够让人自由发挥创意，调制出各种风味的鸡尾酒。

3、龙舌兰（）——沙漠中的醉人甘露

以龙舌兰为基酒的主流鸡尾酒：、、 、

龙舌兰在墨西哥是一种常见的沙漠植物，它的根部富含糖分，当地居民自古以来就利用它的汁液经过发酵制作成一种度数较低的饮品（普逵酒）。然而，到了16世纪初，那些征服了这片土地的西班牙人才开始采用蒸馏方法将其制成高度酒，这主要是因为他们的白兰地已经用光了。那个时期，欧洲人尚未掌握将水加热以消灭病菌的方法，而水中病菌广泛存在，他们只能借助饮酒来获取饮用水。然而，殖民者的船只能够携带的白兰地数量有限，而且葡萄在殖民地并未得到广泛种植，他们迫切需要一种能够满足日常大量饮用的酒精，以便帮助消灭食物里的细菌。

这一过程标志着龙舌兰植物到普逵酒再到龙舌兰酒的演变全过程。起初，这种饮品被称作“龙舌兰白兰地”。后来，随着墨西哥特其拉村因其龙舌兰蒸馏酒的大量生产而声名远扬，它才被正式命名为“龙舌兰酒”。

16世纪末期，西班牙的菲利普二世颁布法令，禁止在墨西哥种植葡萄，从而使得西班牙产的酒能够在当地畅行无阻。与此同时，后来被誉为“龙舌兰酒始祖”的唐•佩德罗（Don ）敏锐地捕捉到了这一时机，开始利用当地广阔的土地种植龙舌兰。随后，他在哈利斯科州（）设立的蒸馏作坊中，成功实现了人类历史上首次大规模制造龙舌兰白兰地。

1821年墨西哥实现独立，龙舌兰酒已是该国经济命脉，主要得益于国内市场广阔。1862年，法兰西军队攻入墨西哥，设置傀儡统治者，墨西哥原政府被迫北撤，转而在北方与法军周旋，通过向众多龙舌兰酒生产者征收高额赋税，获得了充裕的军费，得以在长期对抗中坚持到底，最终迫使法军撤军。龙舌兰酒与墨西哥的独立运动有着密切关系，同时它也在战争中取得了胜利，因此逐渐替代了法国白兰地，成为了墨西哥人最喜欢的烈性饮品。

4、朗姆酒（Rum）——重回盛世

主要原材料：甘蔗、水

以朗姆酒为基酒的主流鸡尾酒：、、Pina 、Cuba

近年市场里深色烈酒销量猛增，朗姆酒是其中关键品种。这类深色朗姆酒涵盖橡木桶陈年的金朗姆酒和黑朗姆酒，但这并非朗姆酒类的全部——别忘了还有调酒师们钟爱的白朗姆，它作为热门基酒备受青睐；而这款海明威偏爱的、纯真无添加的鸡尾酒，每晚都会出现在无数资深酒客和初学者手中。新兴的种类包括风味朗姆酒，这种酒是在金色或黑色朗姆酒中掺入香料调制而成，香料多为加勒比地区特色香料，以此维持整体的加勒比特色，成品通常色泽较深，现在酒馆里常见的摩根船长和水手杰瑞就是风味朗姆酒中的杰出代表，仅从名称就能感受到浓郁的加勒比海气息。

这个地区是朗姆酒的起源地，但朗姆酒的开拓者却是哥伦布——他在全球航行时，把甘蔗作物带到了加勒比海区域，从而开启了中南美洲的甘蔗种植篇章。

1651年，巴巴多斯岛的一份文献首次记录了朗姆酒的存在。经过研究证实，朗姆酒的起源地确实位于这个岛屿。当时，该岛制糖产业发达，人们在制糖时产生的剩余物——糖蜜，在经过发酵后能够生成酒精。通过蒸馏这些酒精，便得到了全球首批真正的朗姆酒，这种酒最初被称作，并且和其他蒸馏烈酒一样，在刚出现时主要用来杀菌和治病。随后，朗姆酒的生产传到了加勒比海其它岛国，然后是整个南美。

朗姆酒的酿造作坊多设置在温暖湿润的南方地区，这一特点赋予它一个显著的益处：高温环境能促进酒精在橡木桶中成熟，让上乘的朗姆酒迅速实现酒体和木桶的和谐统一，取得理想的醇化状态。由于这个原因，朗姆酒酿造商能够迅速满足市场对高级产品的旺盛需求。有些消费者或许忧虑，来自热带风土的朗姆酒，其芬芳气息会显得粗放，层次不够丰富，其实不必有此顾虑，来自欧洲的酒厂，其珍藏的酒液都在气候温和的地方进行熟成，加勒比海区域亦设有高海拔的蒸馏作坊，各式各样的佳酿供人挑选。

5、干邑（）——精致圆润的生命之水

主要原材料：葡萄、水

以干邑为基酒的主流鸡尾酒：、 、 Sour

白兰地是用葡萄发酵制作，再经过蒸馏得到的烈性饮品，多数还要在橡木容器里存放一段时间。干邑白兰地特指遵循干邑地区制作规范酿成的白兰地。所有干邑都属于白兰地，不过只有源自法国干邑产区的白兰地才能称作干邑。它必须满足三个要求：所用的葡萄得选自干邑指定的六个主要产区，需实施二次蒸馏工艺，还要在橡木桶里存放两年以上。

干邑的香气浓郁，口感丰富，人们常用各种词语来描绘它，中国交响乐团的首席指挥李心草更是将其视为交响乐。这种类比并非空穴来风，因为传世佳酿和著名交响乐一样，都蕴含着时光的精华，饱含着才智的闪光。此外，两者都致力于追求极致的完美与高度的和谐。

踏入每处蕴藏“生命之水”的酒窖，无需细品那历经岁月沉淀的珍品，单是感受其气息，就足以让人为岁月的奇妙而完全着迷。更何况，要完成百年以上的酿造与陈放，其艰辛程度非外人所能想象，但只要看看干邑人从酿造出第一滴“生命之水”时起，就将世代以此为业，视作家族根本任务的那份决心，便足以令人敬佩。这也是很多人称干邑为上等佳酿的原因，因为干邑自面世之初，就注定要经历时间的洗礼，积累岁月的精华。任何一家干邑酒庄，都能轻易展现岁月的痕迹和积累——橡木桶上那些斑驳的白色标记，诉说着桶中佳酿的传奇：它们记录了酒的原料、来源，还有蒸馏的年份……

成熟的“生命之水”在橡木桶里会慢慢发生一系列不易察觉的转化：原本清亮纯净的烈酒，渐渐吸收了木材的色泽，变成迷人的金黄色；借助橡木的孔隙，干邑在缓慢进行氧化反应，同时它的香味也愈发丰满。干邑的调酒师和帮手们每年都要实施一次仓库盘点，逐一品味每一桶“生命之水”，检查它是否达到了理想的成熟程度。

6、威士忌（）——烟熏出男人气息

主要原材料：谷物、水

以威士忌为基酒的主流鸡尾酒：、Old 、、

中国人当中，不少人把威士忌当作外来酒水看待，人们选择它的动机并不相同。有人选择威士忌，仅仅因为它的酒精含量，除了带有更多麦香和橡木气息之外，其实和白兰地或伏特加区别不大。也有人选择威士忌，是为了标榜自己的鉴赏水准。毕竟，到底单一麦芽威士忌和调和式威士忌哪个更胜一筹？这个议题时常被人探讨，只需反问一个简单的问题：“你认为融合不同血统的人更美，还是血统纯正的人更美？”这样就能让提问者陷入沉思，毕竟看法各有不同，没有统一的标准。

调和型威士忌注重融合众多来源各异的烈酒，这些酒液源自不同的酿酒作坊，且其陈年时长、风味特征各不相同，既有麦芽酿造的，也有采用其他谷物如小麦、马铃薯、玉米等原料酿成的，通过精湛的勾兑技艺，将这些差异化的酒体调和成具备鲜明品牌特色，同时保证品尝时口感与香气层次丰富、整体和谐统一的佳酿。单一种类的威士忌，源自特定的蒸馏作坊，能够体现当地特有的水文条件、作物原料、燃烧材料，以及作坊自身生产方式所铸就的独有特质。这两种酒类，基本上依据历史文献的推算，单一种类的威士忌起源于十五世纪的爱尔兰，后来经由艾雷岛传入苏格兰。当今苏格兰代表性饮品威士忌，在十八世纪曾遭遇英国当局对麦芽高额征税困境，由此引发了民间酿酒热潮。为逃避官方查抄，众多酿酒作坊隐匿于荒僻山岭，并伪装成其他类型工场，采用微型蒸馏设备，以便随时转移物资逃离现场。偶然发现，地处偏僻的深山地区，多数也具备纯净无瑕的水源和空气资源，这些清冽甘甜的泉水，是决定威士忌口感的关键要素，而清新洁净的空气，则对酒体在漫长岁月里的醇化过程大有裨益。到了1823年，正式实施的威士忌法规，宣告了隐秘酿造的终结，威士忌的制造量和产品水准，从此进入了飞速发展的阶段。

三里屯的酒吧常选用价格较低的珍宝威士忌、占边威士忌作为调制鸡尾酒的酒基。