国外六大著名蒸馏酒，鸡尾酒创作全解析

国外六大著名蒸馏酒，鸡尾酒创作全解析

第二章 国外六个知名蒸馏酒调制经典饮品涉及以下种类：一、蒸馏酒，二、白兰地，三、威士忌，四、龙舌兰，五、朗姆酒，六、伏特加，七、金酒，重点在于学会运用白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加以及龙舌兰酒这些基酒来调制鸡尾酒。明白白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒的特性及其制作工艺；掌握这六种基酒的来源、种类、辨别技巧、保存方式。　　掌握蒸馏酒的概念、类型、生产流程。具备英式调酒所需的前置准备；熟知各类基酒的特性、饮用方法及服务要点；熟悉传统鸡尾酒的配方；能够根据不同基酒特点，选用适宜的调酒技巧进行创作。一、蒸馏酒　 1. 定义　　所有以糖分或淀粉为基础原料，通过糖化发酵蒸馏工艺制成，且酒精度数高于原始发酵液的产品。制作烈酒的起始材料通常是含有丰富天然糖分或者能够轻易转变为糖的淀粉类物质，糖分和淀粉在酵母作用下会发酵生成乙醇，由于乙醇的沸度是78.5度，而水的沸度达到100度，所以通过加热原始发酵液到两者沸点之间的温度，便能够分别蒸取并聚集酒精成分以及芳香类物质。一种提纯的烈酒，按照制作时所用的基础材料，能够分成好几种类型，具体分类方式请参考图 2-1。调制鸡尾酒必须熟悉其基础成分，即蒸馏酒的各类信息，包括六大经典品种，分别是白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加和龙舌兰酒，需要掌握它们的原料选择、生产流程、风味特征、产品归类、品牌识别，还要了解各种蒸馏酒的斟酌方式、饮用规范，以及各类鸡尾酒的配方技巧和实际应用。二、白兰地　“ 水果献给年轻人，酒液滋养成年人，只有这种烈酒，被我用来赠予豪杰” 。这是英国文豪塞缪尔• 约翰逊称赞白兰地的名句。白兰地拥有持久的香气和狂野的特性，凭借其雄壮的侠义精神，历史上众多声名显赫的领袖、将领，都与白兰地有着密切的联系。它饱经风霜洗礼，拥有类似金子的色泽，散发出与众不同韵味，所以，品鉴白兰地总能让人陶醉忘我，思绪万千。白兰地，这个名称源自荷兰语，指代易燃的饮品。它发源于法国干邑地区。早在十二世纪，干邑酿造的酒液就输往欧洲多个国家，外国商船也频繁来到夏朗德省的滨海口岸，采购这里的酒类产品。二、白兰地　大约在 16 世纪中期，为了方便葡萄酒的对外销售，减少运输过程中船舱空间的浪费，以及降低大量出口需要缴纳的税款，同时为了防止葡萄酒在长途运输过程中发生变质，干邑地区的酒商将葡萄酒进行蒸馏提纯后出口，然后输入国的生产者再根据一定比例掺水后进行销售，这种通过蒸馏葡萄酒制成的酒就是早期的法国白兰地。二、白兰地　公元 1701 年，法国遭遇“西班牙王位继承战争”，法国白兰地因此被禁止出口。酒商们被迫将白兰地妥善保存，等待机会到来。他们选用干邑镇常见的橡木制造木桶，将白兰地存放于这些木桶之中。1704年战争落下帷幕，一些售卖酒类的人无意中发现，原本清澈透明的白兰地竟然呈现出迷人的琥珀色调，酒体并未腐坏，反而香气愈发浓郁。此后，白兰地制作流程的初步框架逐渐形成——包含发酵、蒸馏以及陈酿这几个关键环节，同时也为白兰地未来的发展打下了根基。白兰地酿造所用的葡萄种类，大多为白色葡萄，主要构成材料包括（参见图2-2）。图 2-2 白兰地酿造关键成分二、白兰地　 4. 品种划分 全球多个国家均有白兰地制造，例如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，其中法国产白兰地最为卓越，该国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个产区的产品最为出众，干邑的品质享誉世界，最为著名。白兰地属于干邑酒，是一些著名品牌的代表，参考图 2-3。图 2-3 展示了干邑酒的主要知名品牌。白兰地有明确的分类，通常依据酒的陈年时间来区分。各个国家对于白兰地等级的具体划分标准并不相同，如图 2-4 所示。图 2-4 白兰地分类二、白兰地 6. 产地 全球制造白兰地的国家数量不少，不过法国制造的白兰地最为出名。在法国制造的白兰地里，干邑产区出品的最为出色，其次是雅文邑（亚曼涅克）产区生产的。法国白兰地之外，许多葡萄酒产区，例如西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等地，也都能酿造出种类繁多的白兰地产品。独联体国家的白兰地品质同样出色。二、白兰地 7. 饮用方式 白兰地通常有五种饮用技巧，具体方法可参考图示2-5。图 2-5 白兰地制作方法二、白兰地 8. 品鉴与品味 一款优质的白兰地 就是一件值得欣赏的艺术品 能让人心生向往 并且沉浸其中 对艺术的欣赏需要人的参与 白兰地的品鉴和评定 也必须依靠人的感官 （ 1 ）酒具 用于品鉴或饮用白兰地的容器 最好是专用白兰地杯 这种杯型设计 可以让白兰地特有的香气慢慢散发出来品鉴白兰地时，倒酒量不宜过大，224 毫升的酒杯只需倒入 28 毫升，要保证杯中有充足的余量，让白兰地的香气得以充分展现，持续弥漫不散。如此一来，鉴赏者便能从容地分辨出白兰地中各种层次丰富、强度有别、分布均匀的芬芳物质，进而仔细品味、深入体会并欣赏其独特的香气特征。欣赏白兰地品鉴方法可参考图 2-6,图 2-6 展示了白兰地品鉴的具体流程,白兰地品鉴分为多个环节。白兰地也可作为基酒,用于调制鸡尾酒,如图 2-7 所示,这是一杯以白兰地为主要成分的鸡尾酒。这款鸡尾酒是为了纪念 1900 年在巴黎举办的奥林匹克运动会而特别研发的饮品。在馥郁甘美的白兰地里融入柠檬清香，一款果香四溢、滋味丰厚的调制饮品便唾手可得。图 2-7 用白兰地作为基酒的鸡尾酒调制方法，三、威士忌 　　威士忌不仅制作历史很长，制作技术很好，而且生产数量多，在市场上卖得很好，受到顾客的喜爱，是世界非常出名的蒸馏酒类型之一，同时也是酒馆中单独售卖销量最大的饮品之一。三、威士忌 　　 1. 解释 　　威士忌酒是用多种成分混合而成的一种含酒精的饮品。威士忌的开端和演变情况可以参见图 2-8，图 2-8 展示了威士忌的开端和演变情况，这是威士忌部分的内容，接下来是关于威士忌的归类说明，具体的分类方式可以参考图 2-9，图 2-9 呈现了威士忌酒的分类方式。图 2-9 阐述了威士忌酒的归类方式三、威士忌 　　 4. 威士忌的制作流程参见图 2-10 图 2-10 展示了威士忌的制作流程三、威士忌 　　 5. 威士忌的品饮方式参见图 2-11 图 2-11 描绘了威士忌的品饮方式三、威士忌 　　 6. 威士忌的辨别技巧参见图 2-12图 2-12 识别威士忌的第三种方式、威士忌 　　 7. 威士忌用来制作鸡尾酒（参见图 2-13 ） 。图 2-13 威士忌作为基酒制作鸡尾酒四、龙舌兰 　　 1. 解释 　　龙舌兰酒也称作“ 特基拉酒” ，源自墨西哥，被视为墨西哥的象征。它源自墨西哥,以龙舌兰草的芯部作为制作材料,这种芯部其实属于植物茎干,是一种含酒精的饮品,四、龙舌兰 　　 2. 龙舌兰酒分类（见图 2-14 ）。图 2-14 龙舌兰酒分类四、龙舌兰 3. 产地 龙舌兰酒和以龙舌兰为原料的酒类都源自墨西哥国，龙舌兰酒更是该国重要的出口商品和经济支柱，因此受到政府非常严格的法规限制和保护，目的是为了保障产品的质量。四、龙舌兰，酿造这种饮品的主要区域位于墨西哥哈利斯科州，具体包括瓜达拉哈拉和特皮克周边的一些小镇，例如铁奇拉，而据传这种饮品最初诞生的地方，就在铁奇拉镇外那个同名火山附近的斜坡地带。四、龙舌兰 　　 4. 主要成分 　　龙舌兰（ ，当地墨西哥人称作 ）属于墨西哥特有的植物，尽管人们常把它当作仙人掌，其实它与百合（孤挺花 / ）的关系更为密切。龙舌兰有个十分粗壮的主干，土著居民称作龙舌兰的芯子（Piña） ，外形极似一个硕大的菠萝，里面水分充足含有大量糖分，所以特别适合用来制作酒精饮品。在西洋人探索到新大陆的时候，当地的土著民族就已经掌握了用龙舌兰汁液酿造酒精的方法（也就是） ，而把这类经过发酵的酒液作为原料再进行提纯得到的烈酒，就叫做。四、龙舌兰 　5. 历史 　　虽然 印第安人中有种说法，称天上的神用雷电 击中长在山岭上的龙舌兰，从而造出了龙舌兰酒，但这一说法 并不具备多少可信度。这个说法 反而表明，龙舌兰在古老的印地安文明中，就被看作是一种充满神性的植物，是天上的神赐予人类的礼物。早在三世纪，中美洲的印第安文明就已掌握发酵酿酒的方法，他们利用身边所有能获取的含糖物质来酿酒，除了主要作物玉米和当地常见的棕榈汁，含糖量高且多汁的龙舌兰，也很自然地被选作酿酒材料。四、龙舌兰 酒是用龙舌兰汁液经过发酵过程制成的，这种酒通常被用作宗教仪式的一部分，祭司们借助饮用它来与神灵建立联系，其实这主要是饮酒后产生的醉意或幻觉所致，在举行活人献祭时，他们会让献祭对象先喝下这种酒，目的是使其失去知觉或者至少减弱其抵抗意志，从而确保仪式得以顺利实施四、龙舌兰 　　 6. 品种多样，既有黄色也有银白色（无色），但多数人并不清楚，其实品质也有不同层次之分。以下几种分类，有法规支持、不能混淆的正式规范（参见图 2-15）。图 2-15 展示了龙舌兰酒的各种类型四、龙舌兰 　　 7. 龙舌兰的酿造流程（参见图 2-16）。图 2-16 龙舌兰的加工流程四、龙舌兰 　　 8. 龙舌兰的饮用 　　（ 1 ）龙舌兰的酿造方式多种多样，目前最受推崇的方式是“ 龙舌兰 + 柠檬 + 盐” ，这种方式在美国的积极推广下，如今已经风靡全球 （见图 2-1 7 ）。图 2-17 展示了龙舌兰的一种流行处理方式，属于龙舌兰系列，具体采用龙舌兰、柠檬和盐的组合方法，详细步骤可以参考图 2-18。图 2-18 龙舌兰的常见调制方式四、龙舌兰 　　（ 2 ）加入冰块 　　（ 3 ）直接饮用 　　（ 4 ）搭配 7up（比例：1 比 2 ，将杯口盖住，在 桌面上用力一击，浓郁的酒香伴随晶莹的气泡喷涌而出， 是体验过的最愉悦的饮品 。 　　（ 5 ）龙舌兰酒 + 牛奶。有助于美容和减肥，适合女性 。热咖啡里兑了一盎司龙舌兰酒，这奇特的组合味道令人印象深刻。四、龙舌兰 　　咖啡杯中掺入龙舌兰酒一盎司，怪异的风味让人久久不能忘怀。四、龙舌兰 　　龙舌兰酒和龙舌兰蝴蝶幼虫是另一种搭配。据称这种古老习俗系阿兹特克人所创，他们视吞食龙舌兰蝶蛹为胆识的体现，这种微小的生物能够提升龙舌兰酒的醇厚口感，同时使人获得十分显著的欢愉体验。实际上，目睹有人将整杯酒饮尽，随后又用力将虫体排出体外。龙舌兰酒与咖啡面相融合。用小勺子取一勺生咖啡粉，一口咖啡一口酒，口感与众不同。五、朗姆酒 　　 1. 定义 　　朗姆酒以甘蔗汁为原料，通过发酵、蒸馏制成。这种酒的生产关键在于：挑选特殊的生香酵母和添加有机酸细菌，两者共同作用发酵，然后蒸馏并陈年。五、朗姆酒 　　 2. 起源发展 　　朗姆酒的诞生地是全球的古巴共和国。 16 世纪，哥伦布探索到新大陆之后，在西印度群岛地区大量种植甘蔗，通过压榨甘蔗来生产糖，在制糖过程中产生了大量残余物，这些副产品被称作糖蜜。人们将糖蜜与甘蔗汁液进行混合蒸馏，由此酿造出一种全新的蒸馏饮品。但那个时期的制酒工艺十分粗略，酒体欠佳，这类酒仅是种植园里仆役们的饮品，而园主们则偏爱葡萄酿造的酒液，后来提纯工艺逐步完善，将酒液置于橡木桶中静置若干时日，便转化成清冽可口的朗姆饮品，五、朗姆酒 　　 3. 产品分类 　　依据口感差异，可将朗姆饮品划分为两种品系（参见图 2-19 ）。图 2-19 朗姆酒依据风味特色划分五、朗姆酒 　　依据色泽差异，朗姆酒可区分为三个品种（参见图 2-20 ）。图 2-20 朗姆酒依照色泽的划分五、朗姆酒 　　 4. 制作流程 　　（ 1 ）原料获取 　　（ 2 ）原料准备 　　（ 3 ）蒸馏过程 5. 知名品牌 　　朗姆酒中的知名品牌包括波多黎各的百加 地（ ）、牙买加的摩根船长（ ）、美雅士（ ）等（见图 2-21 ） 。五、朗姆酒 图 2-21 朗姆酒的经典品牌五、朗姆酒 　　全球范围内，知名的朗姆酒品牌包括 ： 　　 （混血少女、慕兰 潭）、 ( 摩根 船长 ) 、 ( 百家得清爽型）、 （百家得经典款）、 Gold（百家 得顶级款）、 151（百家得 特级款） 、 Rico Rum（波多黎各 风格朗姆酒）、 Rum（牙买加特色朗姆 酒）、 ’s Rum（美雅士醇厚朗姆 酒）、 Club（哈瓦那俱乐部特酿朗姆 酒）、 Don Q（《唐吉诃德》特色朗姆酒）（波多五、朗姆酒 　　 6. 朗姆酒的品质 　　朗姆酒呈现淡黄、深褐的色泽，拥有细腻、 甘美的风味，散发着迷人的酒精气息。朗姆酒是否经过陈放并非关键因素，关键在于是否源自原产地区域，朗姆酒主要有两种不同的风味类型，分别是口感清爽的款式和味道浓郁的款式，五、朗姆酒 　　 7、朗姆酒的饮用方式（参见图 2-22），在朗姆酒的出产国家和区域，多数人倾向于直接饮用纯朗姆酒，不会添加其他成分进行混合，这实际上是体验朗姆酒原味的最佳方式，而在美国，朗姆酒通常被用作调制鸡尾酒的原料。朗姆酒有多种用途，可以用作甜点的添加剂，制作朗姆口味的冰激凌和点心。在加工烟草时掺入朗姆酒能够提升其风味。五、朗姆酒 图 2-22 朗姆酒的饮用方式五、朗姆酒 　　 8. 可以用朗姆酒作为基酒来调制鸡尾酒（见图 2-23 ）。图 2-23 朗姆酒依照色区分六、伏特加 　　 1. 解释 　　伏特加属于经过蒸馏方式制作的烈酒饮品。它是由清水和经过蒸馏提纯的酒精成分混合而成的无色液体，通常需要经过多次蒸馏才能获得更纯净更佳口感的品质，市面上比较优质的伏特加多数是采用三次蒸馏工艺制成的。六、伏特加 　　 2. 伏特加的起源 　　伏特加源自