鸡尾酒基酒：白兰地，你了解多少？.pptx

鸡尾酒基酒：白兰地，你了解多少？.pptx

;第二节鸡尾酒基酒——;一、白兰地的定义;（白兰地）;

创于哪处？？;;1915年间国产白兰地“可雅”于太平洋万国博览会上荣获金奖，我国拥有了自有品牌的优质白兰地，可雅白兰地自此更名为金奖白兰地。

白兰地属于“洋酒”，国人要接受认可它，需要长时间慢慢潜入默化才能行得通，而且白兰地生产工艺繁杂，酿造的成本比较高，所以价格比白酒要高了一些，导致白兰地的生产规模一直都不算大。

80年代之后，改革开放促使国门大幅开放，那些以“洋”字开头的观点、物品很快被国内接纳，进口白兰地快速地涌入国内市场，在对国内白兰地市场造成冲击之际，也让国内对白兰地的认知以及国内白兰地生产获得发展，白兰地生产量逐年在扩大。二、酿造白兰地的工艺流程以及白兰地的原酒酿造，白兰地原酒的酿造技术，2:软压取汁

一方面：会使果皮、种子的多酚物质进入葡萄汁；

一方面，果皮之中的脂肪酸，受到酶的作用时，会让原酒带有不愉快的枯草味，叶片之中的脂肪酸，因酶的作用之时，会使原酒带有不愉快的枯草味，果梗之中的脂肪酸，经酶的作用之刻，会令原酒带有不愉快的枯草味；3：发酵与贮藏：

一是：延迟酒精发酵；

二是，乙醇在蒸馏过程中分解，乙醇分解为乙醛，亚硫酸在蒸馏过程中分解，亚硫酸分解为二氧化硫，因亚硫酸使得白兰地含有二氧化硫，致使乙醛含量提高，进而降低了白兰地质量。，\(4\)自然陈酿：

白兰地都要在橡木桶里历经多年自然陈酿，这般做的目的是改善产品的色，改善产品的香，改善产品的味，从而让其达到成熟完善的程度。

色泽方面：于贮存进程里，橡木桶当中的单宁、色素之类物质融入酒内，致使酒的颜色渐渐转变成为金黄色。

香味，是因为贮存的时候，空气透过木桶进入到酒里，引发了一系列缓慢的氧化作用，进而使得酸以及酯的含量增加，最终产生了强烈的清香。

酸味：酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。

酒精度，贮存时间久了，会出现蒸发作用，致使白兰地酒精含量下降，体积减小，为避免酒精含量降低到40%以下，可在贮存刚起始时适度提升酒精含量。

陈酿的时候，因为酒精挥发，白兰地酒度渐渐降低，其降低速度是 15 年是 6°～8°

;三、白兰地的葡萄品种;1、白玉霓（）

名称还有白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，属于欧亚种，原产自法国，在烟台、北京、陕西等地有种植，现在张裕公司于烟地区发展了将近3000亩。

果穗，中等大，长度是二十至二十五厘米，宽度为十一点五至十五厘米，形状呈圆锥形，果穗较为松散。

果粒，每百粒大约是220克，大小属于中等偏大且偏小的范畴，形状为圆形，外皮很薄并且汁多，外皮呈现绿黄色，味道是酸甜口感，浆果含糖量为150至180g/L，含酸量是8至10g/L，出汁率在70%至75%，每粒当中含有1至2粒种子。

酒被酿出，酸度充足，酒质轻盈，有一种酒香很幽雅，回味性良好。;白玉霓（）

2、白福尔，它原产自法国，属于欧亚种，在1974年的时候，曾经被从法国引入，然而并没有得到推广。;

果穗：果穗小，圆锥形，果粒着生紧。

果粒，其粒中等大小但偏小，形状是圆形，外皮呈现浅绿白色，每一百粒的重量大约在200g左右，味道酸甜，汁水较多，含糖量处于160至180g/L的范围，含酸量处于8至9.5g/L的范围，出汁率为70%至75%。

所酿之酒具备充足的酯类物质，其呈现出细腻的特质，给予轻快的感觉，酸度相对颇高，伴有令人愉悦的香气，白福尔（），被誉为国内白兰地生产之父的张裕葡萄酿酒公司率先采取举措，已在山东莱阳等地栽种白玉霓接近3000亩，在此之前，适宜酿造白兰地的白玉霓、白福尔、鸽笼白因不适合直接生食，所酿葡萄酒因酸度高而未被广泛接纳，致使国内对于三“白”的种植发展较为忽视。;平常我国用于酿制白兰地的葡萄呀，通行采用会兼顾酿制白兰地以及葡萄酒这两方面的品种呢，也就是白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。，四、原白兰地酒的蒸馏方面的技术，，五、白兰地的陈酿。

橡木拥有储酒的历史，其历史长久，时间绵延流传极远，一直到现在已经存在有几千年的时长，世界上比较出名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等酒都是运用橡木桶进行陈酿从而制成的。

据英格兰酿酒历史记载，在十七世纪的时候，英国的制酒商为了抗拒政府征收的麦芽税，他们制作了大小不一样的橡木桶，把所有的酒装入橡木桶中，然后贮入山洞里，过了一年之后，他们把酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成了金黄色，酒的味道异常香醇，并且伴随着一种从来没有过的芬芳味，人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含有“单宁酸”，能够快速催酒成熟，在短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色，于是，橡木贮酒便产生了。;

葡萄酒所汲取物质的种类，葡萄酒所汲取物质的数量，葡萄酒氧化程度的轻重，直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶，因此酿酒师在酿酒之前首先要做的事就是选择合适的橡木桶，木材露天老熟；；；

六、白兰地酒进行勾兑、调配，原白兰地仅经过很短时间的贮藏，便进行勾兑、调配从而成为白兰地，配制成的白兰地需在橡木桶里历经多年的贮藏，达成成熟之后，经过再度的勾兑以及加工处理，方可装瓶出厂。1、浓度稀释，国际上白兰地的标准酒精含量是42%～43%（V/V），我国一般情况下是40%～43%（V/V），原白兰地酒精含量相较于成品白兰地更高，所以要加水稀释，加水的时候速度要慢，边加水边搅拌。2、加糖，其目的在于增加白兰地醇厚之味道，加糖量需依据口味需求来确定，一般来讲要将白兰地的含糖范围控制在0.7%～1.5%，糖可以用蔗糖或者葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最佳。3、着色，倘若白兰地在木桶中贮存时间过长，又或者是用幼树木料制造而成的，那么白兰地就会拥有过深的色泽以及过多的单宁，此时白兰地会发涩、发苦，必须要进行脱色处理，要是色泽只是轻微过深，可用骨胶或鱼胶来处理，不然除了下胶之外，还得用最纯的活性炭进行处理。采取下胶处理的白兰地，要在处理完毕12小时后去进行过滤行为 ; 采取活性炭处理的白兰地，同样要在处理完毕12小时后去进行过滤操作。;4、加香情况呢?高档类型的白兰地是不存在加香这种情况的，然而酒精含量处于较高水准的白兰地，它所具备的香味常常是有所欠缺这种状况的，所以必须运用加香方法来提升其香味程度。白兰地进行跳香所能够采用的是自然状态下的香料、浓缩而成的浸膏、所制成的酊汁。所有拥有芳香气味的植物的根部、茎部、叶片部位、花朵部分、果实部分，均能够借助酒精浸泡从而制成酊，或者浓缩成为浸膏，进而用于白兰地的调香工作当中。;（二）白兰地酒所开展的冷冻处理

白兰地酒为使酒体澄清稳定要进行冷冻处理，须进行冷冻处理，因其精度高，所以冷冻温度设定在零下十五摄氏度，一般放置七至十天，白兰地酒的过滤

依照需求予以过滤，过滤之后的酒在通过国标检测合格以后才出厂，七、白兰地产地以及品质，所有白兰地酒厂都借助字母去区分品质，比如

E代表(特别的)??

F代表FINE(好)??

V代表VERY(很好)??

O代表OLD(老的)??

S代表(上好的)??

P代表PALE(淡色而苍老)?

?X代表(格外的)?

（拿破仑）

（蓝带）

XO（特陈）

代表干邑白兰地一个等级的是极品，白兰地有陈酿时间，干邑白兰地有著名商标与产品，八是白兰地的饮用方法，9、春去春又回，新桃换旧符，在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，阳光般的生活愿你如同春天，美丽似桃花的心情像你，甜蜜若桃子的日子属于你，6月 - 206月 -,,2020

人的志向，一般而言，常常是，往往会，通常情况下，和他们自身所拥有的能力呈现出成正比例的这种关系 。

11 、学习必须要有志向 ，才能是依靠学习得来的 ，不学习就无法增长才干 ，没有志向就不能使学习有所成就了 。6月 - 2022:29:1922:-2010 - Jun - 20

12、人越是没能力，就越爱挑别人的错处。22:29:1922:29:1922:,,2020

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14、on.ghts.,,.

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倘若有一个人，他并不清楚自己将要驶向哪儿，那么随便什么样的风，都不会属顺风。

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