西餐灵魂酱汁大揭秘！20种调制方法全在这里

西餐灵魂酱汁大揭秘！20种调制方法全在这里

酱汁堪称西餐的灵魂之所在，西餐中酱汁种类繁多，诸如番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等，各具特色。这些酱汁口感层次丰富，既有甜蜜，也有酸爽，还有咸香。在西餐的各个环节，从开胃菜到鸡尾酒会的小食，再到主菜和甜点，都能发现酱汁的踪迹。它为西餐佳肴增色添彩，起到了画龙点睛的效果。本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。

白汁

白汁酱汁隶属于香醇系列，它不仅能提升食材的风味，还能发挥增稠效果，适合勾芡于菜肴之中。此类酱汁普遍适用于意面、海鲜炖饭等各式菜肴。

所需材料包括：一升清汤、一千毫升纯牛奶、两百五十毫升淡忌廉、一百五十克牛油、五百克面粉、两克白胡椒粒、三片香叶，以及总共一百五十克的西芹丝和洋葱丝。

将牛油放入锅中加热至沸腾；随后投入面粉，炒至金黄色；接着倒入清汤；充分搅拌油、面粉和清汤；随后按顺序加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒和香叶；以小火慢炖15分钟；最后加入纯牛奶和淡忌廉进行调味，过滤后即可。

白汁

意面

牛骨汁

牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。

准备食材：洋葱200克，牛骨500克，清水5000克，牛筋500克，大番茄200克，红酒200克，西芹200克，番茄膏50克，胡萝卜200克，黑胡椒3克，香叶5片。

牛骨和牛筋需先彻底清洗干净，随后放入已预热至180℃的烤箱中烤制60分钟，直至呈现出诱人的金黄色，取出备用。同时，西芹、胡萝卜以及洋葱也需洗净并切成适当大小的块状。接下来，将红酒以小火慢慢浓缩，直至体积减少至原来的1/3，并留作备用。在另一锅中加入适量的油，将番茄膏翻炒均匀，待用。再准备另一个锅，放入黄油，待黄油加热至融化后，用小火慢慢炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨和牛筋。将备用的红酒、番茄酱以及香叶、黑胡椒和清水混合，经过8小时的慢火熬煮，随后过滤掉汤汁中的油脂，待其冷却后备用，最终得到的成品大约有500克。

注意以下事项：汤汁的色泽与烤制后的牛骨和牛筋的颜色紧密相连。添加番茄膏的目的是为了去除酸味、减轻涩感并提升色泽。在熬煮过程中，需采用文火进行慢炖。

牛骨汁

黑椒汁

黑椒汁是麻辣酱汁的一种，非常适合用来搭配肉质丰富的菜品，诸如牛排、羊排等，都能通过加入黑椒汁来提升风味。

黑胡椒碎20克，洋葱碎20克，干葱20克，蒜蓉10克，白兰地10克，生骨汁50克，烧汁100克，淡忌廉10克，牛油10克。

将牛油倒入锅中加热至沸腾，随后逐步加入切碎的洋葱、干葱以及蒜末，翻炒至香气四溢；接着放入黑椒碎继续炒香；再缓缓注入牛骨汁，倒入白兰地，转小火慢慢炖煮。待至最后，按顺序加入烧汁、淡忌廉以及少量牛油，根据口味调整，即可完成调味。

红酒汁

红酒汁主要适用于牛排、羊排等烤肉类菜品。鉴于红酒中含有的酒精成分，因此在使用前必须煮沸，以彻底去除酒精。

红酒150克，牛骨汁200克，洋葱20克，百里香1克，盐适量，黄油3克。

制作步骤包括：首先将洋葱细切，炒至金黄色后，加入百里香调味；接着，将红酒倒入锅中煮沸，随后加入牛骨汁浓缩液。待汁液收浓，调整至总重量达到150克；最后，加入黄油以帮助收汁。完成上述步骤后，进行过滤，并加热至适当温度，加盐进行调味，最后保温待用。

红酒黑醋汁

红酒与黑醋调和而成的酱汁，其酸甜味道恰到好处，非常适合用来搭配肉类食材。在制作过程中，酱汁的浓稠度应根据所烹饪的菜肴来调整：若是用于煎制食材，则可以适当熬制得稀一些；若熬制过浓，则可以将其淋在食材上，亦或是用作装盘时的酱汁。在浓缩过程中，需留意酱汁的黏稠度：若过于稀薄，淋在菜盘上可能会破坏菜盘的美观；若过于浓稠，则不易均匀淋出汁液。通常，浓缩至80克为宜。做好的酱汁可放入冰箱保存，用时微波炉化冻即可。

所需食材包括200克红酒、400克意大利黑醋、50克白糖以及10克黄油。

炒制时，先将黄油放入锅中加热至融化，接着放入白糖继续加热直至其溶化。随后，将红酒和黑醋加入锅中，以小火慢慢煮沸，直至汤汁变得浓稠，最后将混合物放置于常温环境中，待用。

凯撒酱

凯撒酱一般用于水果沙拉和蔬菜沙拉上。

所需材料包括200克蛋黄酱、10克荷兰芹、10克洋葱、10克柠檬、10克大蒜、1克李派林隐汁、10克白糖、10克芥末、10克水瓜柳、1克盐、10克酸黄瓜、1克白胡椒粉、1克白兰地以及10克银鱼柳。

制作步骤包括：将洋葱和荷兰芹切碎，酸黄瓜和银鱼柳也需切成末状；水瓜柳同样需切末，同时挤取柠檬汁，以及将大蒜剁成细末。

将准备好的食材与各类调料一同置于器皿中，随后用蛋抽沿同一方向缓缓搅拌，待拌匀后，再将混合物冷藏以备后续使用。

凯撒汁

凯撒汁口感油而不腻，一般用于沙拉和头盘的菜品中。

所需材料包括：300毫升橄榄油、60克帕玛臣芝士粉、12克法式芥末酱、5克柠檬汁、2个蛋黄、2克培根碎、5克银鱼柳、12克洋葱末、3克水瓜柳以及5克大蒜末。

将水瓜柳和银鱼柳切成细丁，与洋葱末、蒜末混合搅拌，放置一旁待用；接着将蛋黄打发至呈乳白色，然后加入切碎的培根、法式芥末酱以及柠檬汁，继续搅拌均匀。将先前混合好的碎料加入其中，再加入橄榄油，逐步搅拌至形成沙拉酱汁，最后加入芝士粉，继续搅拌均匀即可。

蓝莓汁

蓝莓汁常用于菜品的淋面使用。

材料：牛骨汁200克、蓝莓100克、黄油5克、盐适量

烹饪步骤：先将黄油放入锅中加热，接着放入蓝莓进行翻炒；将蓝莓炒至破裂。随后，倒入牛骨汁，转小火煮沸，煮至汤汁浓稠，加入适量的盐进行调味，最后保温待用。

龙虾汁

龙虾汁通常被用于海鲜料理，尤其是当它被添加到原本的龙虾菜肴中时，最为常见。

所需食材包括200克的龙虾汤、20克的蒜末、10克的黄油，以及适量的盐和白胡椒粉。

将大蒜切成碎末，接着在锅中加入黄油，将蒜末炒至金黄色。随后，注入龙虾汤，以小火慢慢熬煮至原量的三分之二，加入适量的盐和白胡椒粉进行调味。最后，通过网筛进行过滤，并再次加热，以保持温度，待用。

芒果酱

芒果酱通常用于面包、头盘及水果沙拉中。

选用芒果300克，搭配10克黄油，加入3克生姜，根据口味添加适量盐，最后倒入100克清水。

芒果处理：首先剥去外皮，取出果核，将果肉切成小块；同时，将生姜切成细丝。接下来，在锅中加入黄油，将生姜和芒果炒出香味；随后加入适量的水，转小火慢炖30分钟。待果酱煮好后，倒入搅拌机中，搅拌至成为糊状；最后，再次加热并加入盐进行调味，然后保温待用。

迷迭香汁

在烹饪肉质食材时，加入迷迭香汁是极好的选择，它既可用于煎制过程中，也可直接浇在已经烹制好的肉质食材之上。

牛骨汁需准备200克，黄油用量为5克，迷迭香则需3克，盐的量要适量，大蒜的分量是10克，而黑胡椒碎则要1克。

制作过程中，需先将大蒜切成薄片，迷迭香则切成细末；接着，在锅中加入黄油，将蒜片和迷迭香末炒至香气四溢。随后，加入牛骨汁，转小火慢慢熬煮至汁液变得浓稠，最后加入适量的盐进行调味。完成调味后，将混合物过滤，并保持保温状态以备后续使用。

米酒汁

米酒汁适用于煎制的海鲜类和畜肉类 为菜肴调味。

材料：牛骨汁100克、米酒100克、盐适量、黄油5克

烹饪步骤：首先将米酒倒入锅中，待煮沸后转小火进行浓缩；接着加入牛骨汁继续煮沸，待再次浓缩后，最后加入适量的盐进行调味。

味，再加黄油收汁，保温备用。

香槟汁

香槟汁是一种酒类调味品，用于烹饪时，它不仅能有效消除海鲜的腥味，还能显著提升菜肴的风味。这种调味汁在海鲜料理中尤为常见。

所需材料包括：100克香槟、100克鸡蛋、50克黄油、适量盐以及适量柠檬汁。

将小盆置于蛋黄之上，随后在锅中加入清水，以小火进行隔水加热。同时，用打蛋器均匀地朝一个方向搅拌蛋黄，并逐渐融入黄油。持续搅拌，直至蛋液变得浓稠；接着，缓缓倒入香槟、盐以及柠檬汁进行调味，最后将其保温以备后续使用。

香槟汁焗黑鳕鱼

松露酱汁

松露酱汁口感醇厚，能有效中和油腻感。在西餐界，能与松露完美搭配的食材非鹅肝莫属，二者结合更是闻名遐迩的佳肴。将煎至金黄的鹅肝淋上这诱人的松露酱汁，堪称绝配，让鹅肝的油脂感变得柔和，回味悠长。待酱汁浓缩至粘稠状态，加入一小块黄油，酱汁便会变得更加浓稠、光亮，香气也更加扑鼻。

松露需取20克，牛骨汁需用100克，洋葱分量是20克，红酒量定在100克，盐的使用要适量，黄油需准备20克。

制作步骤：将松露和洋葱切成细末；热锅后倒入油，下入洋葱碎炒香。随后放入松露碎，与洋葱碎一起炒制。接着倒入红酒，小火慢慢熬至体积减少至原来的三分之一。随后加入牛骨汁，继续熬煮至汤汁浓稠。最后加入黄油，略微加热，并调入适量的盐进行调味。

香煎鹅肝

千岛汁

千岛汁风味兼具酸甜，其用途极为广泛，常被用于制作千岛水果沙拉、千岛汁焗大虾等多种美食。

选用150克文尼汁，搭配50克地门沙司，加入40克酸青瓜，再倒入5克白兰地，同时加入40克洋葱，最后撒上1克甜红椒粉。

选用1只重约60克的熟鸡蛋，搭配1克隐汁，1克番茄酱，2克A1酱，2克酸青瓜汁以及2克HP酱。

制作步骤包括：先将鸡蛋、洋葱、番茄、酸青瓜等食材切细备用，接着将这些准备好的食材逐一放入文尼汁中。接下来，充分搅拌，并逐步加入酸黄瓜汁、地门沙司、HP调味汁、A1调味汁、甜红椒粉以及白兰地，直至调味至满意为止。

千岛汁焗大虾

烧汁

烧汁通常在鱼类菜肴以及家禽类菜肴中使用

所需食材包括五百克牛骨、五十克面粉、二百五十克洋葱、一百毫升红酒、一百克胡萝卜、少量黑椒粒、一百克西芹、少许阿力根努、一百克番茄膏、少量百里香、适量黄油以及少许香叶。

牛骨经过清洗后，被置入已预热至220℃的烤箱中，待其烤至呈现出诱人的金黄色后，敲碎并放入汤桶中，经过熬制最终制成6升的牛骨汤。与此同时，胡萝卜、洋葱和西芹均被切成小块，并已准备好备用。接下来，炒锅被加热，倒入适量的油，将西芹、洋葱和胡萝卜一同下锅，炒至带有焦香味。随后，加入少量的阿力根努、百里香和香叶，再加入番茄膏和面粉，翻炒均匀后熄火，最后淋上红酒。将炒制好的食材缓缓加入牛骨熬制的汤中，以微火慢炖长达4小时，炖煮时间越长，汤汁的浓郁程度便越高。待炖煮完成后，需将汤中的蔬菜残渣进行过滤，去除表面的油脂，如此便制成了美味的烧汁。

烧汁杏鲍菇

鲜茄汁

鲜茄汁属于偏酸的酱汁，常与油炸类食材搭配食用。

香叶一片，番茄蓉100克，牛油10克，番茄膏20克，番茄沙司20克，洋葱碎30克，清汤200克，蒜蓉20克，以及什香草1克和面粉10克。

烹饪步骤：先将牛油加热，炒至洋葱、蒜末、番茄酱熟透；接着，放入多种香草、香叶和番茄酱，继续翻炒至香味散发；随后，投入面粉，快速翻炒均匀；最后，注入清汤，煮沸后慢炖15分钟，待汤汁浓稠后，根据口味加入沙司，即可完成调味。

塔塔汁

塔塔汁口感既酸又甜，通常与油炸的海鲜食品相得益彰，同时，它也颇受蔬菜沙拉的青睐。

文尼汁400克，水瓜柳30克，洋葱40克，酸青瓜30克，鸡蛋20克，蕃茜2克，水瓜柳水5克。

将洋葱、香菜、青瓜、鸡蛋、黄瓜丝等食材逐一切成碎末，并妥善保存；然后，将所有准备好的食材依次排列好。

倒入文尼汁里面，最后将所有材料搅拌均匀， 调味即可。

牛肉酱

牛肉酱的烹饪方式多样，其中较为普遍的包括将牛肉酱与意面拌食、或用于制作披萨等各式美食。

牛肉碎五百克，番茄膏五十克，蒜瓣五十克，自制番茄酱一百克，洋葱一百克，以及适量的盐，还有西芹一百克。

加入适量的黑胡椒，搭配100克的胡萝卜，以及50克的橄榄油，再加入1克的香叶，500克的清水，以及200克的红酒，还需额外加入2克的香叶。

制作步骤：先将蒜的外皮去除。接着，将胡萝卜、洋葱、西芹以及蒜切成细末。热锅倒油，先将蒜末和洋葱末炒出香味，随后加入牛肉末继续翻炒至熟。随后，倒入红酒以去除酒味。接下来，加入西芹末和胡萝卜末，继续炒制。然后，放入番茄膏，继续翻炒。加入适量的水和自制的番茄酱，以及香叶，转小火慢炖3个小时。最后，根据个人口味加入盐和黑胡椒碎进行调味即可。

牛肉酱拌意面

中餐西做与中西融合的趋势日益增强，同时伴随着民众生活品质和消费能力的提升，大众对饮食健康和营养均衡的关注度日益增加。在此背景下，越来越多的人开始认可并接受那些曾被视为昂贵且拘谨的西餐，掌握这些西餐精髓的酱汁制作技巧，显得尤为关键。

感谢各位阅读。我是讲授烹饪与营养的讲师——食悟者。若您喜欢这篇文章，不妨分享、点赞或收藏。对食悟者的文章感兴趣的朋友，请点击关注，以便获取更多关于营养美食及美食文化的精彩内容。