鸡尾酒会服务策划书全案

鸡尾酒会服务策划书全案

鸡尾酒会服务策划

一、酒会的供应方式

鸡尾酒会是一种广受欢迎的社交活动，它以提供各式酒水饮品为核心，辅以丰富的小吃、点心以及适量的冷菜和热菜，形成了一种轻松愉快的待客形式。这种聚会通常无需奢华的设施，一般不设餐桌，不安排座位，仅在角落为年长者或愿意坐下的人准备少量桌椅，从而避免了繁琐的座位安排问题。桌上摆放着纸巾、花瓶和烟灰缸等物品。参与者不受身份地位的限制，着装较为随意，可以畅所欲言，自主挑选喜欢的酒水和食物，营造出热烈而轻松的氛围。

酒会因其实用性、热闹氛围、愉悦气氛以及适用于多种场合的特性，深受现代社会追求创新与变革、不拘泥于传统形式的欢迎。因此，越来越多的人倾向于通过举办酒会来招待宾客。观察酒会的主题，可以发现它们通常围绕欢聚、纪念、庆祝、告别、开业典礼等活动展开，不论形式是庄重、简约还是严肃，酒会始终是举办宴会的理想选择。

通常来说，鸡尾酒会的举办形式相对宽松。在活动中，主办方与贵宾会即兴发表讲话，来宾们享有灵活的到访与离场时间。但为了防止主办方因不便宣布宴会结束而感到尴尬，酒会一般都会设定一个具体的时间范围。

关于酒会的举办时间，上午九点至十一点，午后三点至五点，亦或是四点至六点，都是较为适宜的选择。不过，对于宴会的时间安排，仍可根据实际情况进行适当的调整，以确保主办方及嘉宾都能享有充分的自由和便利。

尽管酒会的组织形式多种多样且极具创意，我们依然可以依据其费用和举办形式，将其划分为以下三种各具特色的类别：

1.     仅供应简单的开胃口品

酒会上的开胃小吃一般摆放在酒吧台或沙发旁边的茶几上，供来宾自行挑选。这些小吃主要包括薯片、腰果、花生、蔬菜条和面包等，它们既简单又便于食用。

2．除开胃品外，在供应一些绕场服务的食品

服务员手持这些美食在宾客间穿梭，任由他们根据自己的口味自行挑选。在正式宴会开始前约30分钟，此类酒会一般会供应餐前饮品供宾客饮用。这种餐前饮品的提供，不仅能让宾客在用餐前品尝到美酒的滋味，还能让先到场的客人能在轻松愉快的氛围中与其他人交谈，消磨等待其他宾客到来的时光，避免感到无聊。

3．采用“餐台式”来举行酒会

若采用此法举办宴会，便需准备若干冷菜以及一些简单易食的热菜。此外，小餐盘与叉子的摆放对于餐台式宴会来说同样至关重要。

正如前面所述，酒会的种类大致可以分为三个类别。在这三种中，前两种类型的酒会并不提供小餐盘或叉子，所有的食物都需要尽量减少油腻度，并且以便于单手取食为标准。比如，一些鸡尾小点等类似的食品就很适合。本节将重点讨论第三种酒会形式，也就是餐台式酒会服务模式。

二、鸡尾酒会的服务程序策划

1.鸡尾酒会的准备工作

布置餐桌椅，准备相应设施，需严格依照“通知单”中的具体指示，将餐桌椅以V型、T型或S型长台的形式摆放在餐厅中央，同时备齐立式麦克风、横幅等所需物品。

宴会期间，酒吧台通常设置的是临时活动用的吧台，这一任务由酒吧部门承担。若与会者众多，宴会桌便可以充当酒吧台的角色。所需杯具的数量大约是与会人数的三倍，种类丰富，包括但不限于红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、果汁杯、啤酒杯、黑灰杯、利口杯、雪利杯以及鸡尾酒杯等。需提前备齐各类指定饮品、冰块以及调酒工具，确保宾客在宴会期间能够畅饮。宴会启幕前，务必详尽登记所有待供宾客消费的酒水，如此一来，结账时方能避免遗漏。酒会启幕前，应请宴会负责人预先核对用于供应宾客的酒水数量；酒会结束后，还需请其再次核对，以便准确掌握实际消耗量。核对结果需详细记录在酒会领料及退料单上。

鸡尾酒会的菜肴被摆放在食品台上，供宾客自行挑选享用，故而所提供的菜品必须是那些即便经过较长时间存放也不会变质的风味佳肴。在鸡尾酒会上，各式小吃通常是长度为6厘米、宽度为3厘米的薄片面包，其底部涂抹了黄油，随后覆盖着各式肉类，包括鸡肉、火腿、鸡蛋、蛋肠以及鱼子酱等。而在一些高端鸡尾酒会上，还会提供专门的肉车，供宾客现场切割牛柳、火腿等食材。在酒会开始前，需根据来宾的数量合理布置食品台，确保每张台子能够容纳约二三十位宾客的菜品。菜品应盛放在大碗中，并配备若干碟子，以便每位来宾都能轻松地自助取用。

餐具布置方面，需准备直径15厘米的骨盘，均匀摆放在餐桌四周，数量应为用餐人数的2至2.5倍。同时，将服务匙与叉子摆放在餐桌上的服务托盘内，以便顾客自行取用。另外，还要准备餐巾纸，并均匀分布在每张餐桌上，确保随时补充。对于盛放食物的器皿，要在其下方放置底盘座，并铺上花边纸，并将茶匙放在底盘座上，既方便顾客取用，又增添美感。此外，对于需要绕场服务的食物，还需准备迷尼叉供顾客使用。

餐桌与座椅，餐桌围绕着餐厅摆放，上面摆放着花瓶、餐巾纸、烟灰缸以及牙签盅等物品，而少量的椅子则靠墙安置。

2．鸡尾酒会的服务工作

宴会厅负责人会依据酒会的规模来安排服务员，通常按照每名服务员负责10到15位宾客的标准来分配。鉴于酒会宾客没有固定的座位，服务员们难以明确划分服务区域，因此他们只能采取分组服务的方式。通常情况下，会将服务员分为三个小组，分别承担不同的任务：第一小组负责场内巡游和餐台服务，第二小组专注于酒水和饮料的供应，而第三小组则负责清理空杯残盘以及整理活动场地。其工作细节说明如下：

负责场内服务及餐台管理，协助厨房对餐台进行照料，并及时通知补充菜品，对餐台上的备用物品进行整理和补充。同时，还需执行场内服务的职责，包括在酒会期间协助传递场内小吃，确保宾客能够方便地取用。

承担酒类或饮料的供应职责，酒水供应在酒会中占据核心地位，其服务质量的高低直接影响到整个酒会的整体服务水平。具体的服务要求包括：

酒会启幕阶段的关键举措：开场的前十分钟往往是人潮汹涌的高峰期。与会者瞬间涌入会场，若饮品未能及时到位，酒吧可能面临被挤爆的风险。必须确保首轮饮品在10分钟内分发给所有宾客。对于大型或中型酒会，调酒师需在酒吧内持续为客人和服务员输送酒水。在提供服务过程中，服务员应当手持托盘，取来酒杯递给顾客，同时附赠一张小餐巾纸。当参会人数较多时，调酒师会事先准备好一些常见的酒水或饮品，接着，一些服务员手持装有餐巾纸和多种饮品的小托盘，依次排在门口，供客人自行挑选心仪的酒水或饮品；与此同时，还有其他饮品也被放在托盘中，由服务员手持在会场内穿梭，随时为宾客提供饮品服务。负责酒会指挥的经理以及酒吧领班等人需对各个酒吧的布置进行巡查，确保没有酒吧超负荷运作。尤其是正门口右侧的区域，鉴于人们通常习惯于向右取物，一旦发现异常，应迅速调配人员予以支援。

放置第二轮酒杯后，酒吧的紧张气氛将逐步缓解；此时，与会者均已拿到饮品，酒吧主管需监督调酒师及服务员迅速将空杯（确保清洁）摆放在酒吧台上，并保持与第一轮相同的数量。

第三轮酒水准备：将第二轮的酒杯摆放妥当后，调酒师应立即将饮品注入酒杯，以备客人在大约15分钟后饮用。饮品倒入后，酒杯和饮品需整齐地按照四方形或长方形的格局排列，避免杂乱无章，以免给客人留下已饮用或剩余的印象。

完成酒水斟倒后，酒吧主管需指派服务员前往清洗区，持续取回清洗干净的酒杯，补充至酒吧，既要确保酒杯的清洁度，还需保证酒杯供应的连续性。

酒会期间，常因宾客的偏好导致某些饮品迅速告罄，尤其是大型和中型酒会上的果汁、多果宾治以及干型白兰地。鉴于此，调酒师需密切关注饮品消耗情况，一旦发现某些饮品即将耗尽，便需指派专人前往酒吧调配多果宾治及其他饮品，以确保持续供应。

酒会进入高潮阶段，此时饮酒量显著增加，酒吧迎来供应高峰，通常始于酒会启动后的10分钟内，结束前10分钟，以及祝酒词朗诵完毕的时刻（在自助餐酒会上，用餐前后亦是高潮时段）。在这些时段，调酒师需迅速行动，大量出品，力争在最短的时间内将酒水迅速送到宾客手中。

注意事项：当客人未能寻得心仪的饮品时，他们可能会要求服务员提供酒吧配置之外的种类。若为常见品牌的酒水，服务员可即刻前往仓库取用，力求满足顾客需求；然而，若涉及贵重酒水，则需事先获得主人许可方可取用。

在酒会即将落幕的10分钟前，需核对宴会酒水销售记录，准确记录下各类酒水的实际消耗量，以便在酒会终了时迅速计算出具体数字，并及时交付给收款员进行账单结算。

负责清理宴会剩余杯盘及整顿场地，负责这项工作的服务员需手持托盘在会场中穿梭，一旦发现宾客手中的杯子已空，便应上前询问是否需要将空杯和盘收走。有时宾客会向他们要求点酒，尽管点酒并非他们的职责，他们仍需面带微笑地回应：“请稍等片刻，马上会有其他服务员为您服务！”请勿使用“之类的”等表述，应立即联系相关人员提供帮助。此外，第三组人员还需负责清理放置于小圆桌上的空杯、残羹剩饭以及叉子等物品，同时若地面有物品掉落，也应立刻捡起，确保会场始终保持整洁。

3．鸡尾酒会的结束工作

鸡尾酒会通常持续约两个小时，当酒会落幕，服务员依次排列，引领宾客走出门口。客人们结清账目后离开，此时服务员便着手清理现场。他们将剩余的酒水归回酒吧储存，将用过的餐具送往洗涤区，将干净的餐具送至工作区。接着，他们会撤去台布，整理桌裙，为接下来的用餐活动做好准备。

鸡尾酒会的计费方式有以下三种：

按照实际饮用量来计算费用，也就是按杯收费，这种方式要求宴会的主人提前和宴会厅的领班共同核对饮料的消耗量，并将核对结果详细记录在计价单上。

在特定时段内，宾客可尽情畅饮，酒宴的主人负责预订酒吧并提供酒水，确保客人在规定时间内无限制地饮酒。这类酒会一般会提供A级和B级酒吧供选择，而提供的酒水单则会根据酒会的价格档次有所区别。

主办方仅承担酒会标准餐所含酒水费用，对于超出部分的费用，宾客需自行承担。在此情况下，服务员需迅速为点用酒水的宾客提供服务，并且要确保及时结账，以防止出现错误。

4.鸡尾酒会的服务要点

宴会厅被选为举办地，这是因为宾客们将采取站立方式进餐，从而使得宴会厅能够容纳比通常情况下多出一倍的来宾。

宴会厅内，仅摆放了食品台与吧台，未设置座椅，尽管如此，厅周仍保留了一些座位，这些座位是专门为年迈及体弱宾客预留的，服务员需特别关照。

所需设备包括讲台、立式麦克风、沿墙的长椅、公司旗帜、各种标记以及标题横幅等。

花卉的选用需遵循主办单位的指示，并考虑宴会厅的具体条件，在制定预算时，这些花卉费用将作为常规收费项目进行计算。

菜单可依照既定的鸡尾酒搭配菜单进行准备，其价格主要依据菜品质量来设定，同时也可挑选特定地区的特色菜肴。在服务过程中，需特别注意协助年长者取用食物，并随时准备提供干果和点心。

酒水饮料由各色酒吧提供，若套餐内包含饮品，需依照规范挑选酒水种类。气泡酒和高端酒品应即时开启，以降低浪费，而鸡尾酒的调配需严格遵守既定比例和操作规程。在服务环节，需留意避免冲突，尤其是要避免触及顾客及其手中的酒杯。

音乐通常选用柔和的轻音乐作为背景，同时还会准备主办国的国歌录音带以及古典音乐录音带等多种选择。

冰雕在鸡尾酒会上常作为装饰之选，优秀作品往往由专业人员在主办单位的具体要求下精心雕刻出各类物品或企业标识，以此来增强装饰效果。