为什么我们会看不懂鸡尾酒单了？背后原因引人深思

为什么我们会看不懂鸡尾酒单了？背后原因引人深思

2015年伦敦酒吧的“新酒单”

十年之前，情形完全不同。当时中国的鸡尾酒吧中，查看饮品清单就能大致了解每款饮品的特色。偶尔会有一两款饮品显得与众不同，采用了罕见的成分或创新手法，但多数自创饮品都十分内敛，仅仅在传统配方上做了有限的调整。

显然，我们抵达了一个转折点。调酒师的身份，不再仅仅是悉心发掘旧日配方的“研究者”，而是变成了精心设计、独一无二、堪比美食杰作的“顶尖厨师”。这个变化是什么时候出现的？更关键的是，它为什么会发生？

这种转变并非初次发生。事实上，鸡尾酒的演进历程，就是“传统风格”与“开拓精神”无序更迭的循环。在20世纪初之前，这个周期相当有章可循：调酒师们会耗费数十年光阴，研发出诸多精妙绝伦、偶尔又极尽怪诞的饮品；随后，他们的后辈又需历时二十年，去粗取精，将经典之作留存下来，而那些荒唐的配方则被弃之不用。

但是，二十世纪终结了这种状况。因为禁酒令、世界大战和经济大萧条的影响，鸡尾酒的领域长期处于低迷状态。在1910年至六十年代初期间，酒馆的酒单几乎没有任何变化。在酒馆里提供的，总是那几十种我们非常熟悉的经典鸡尾酒。

到了六十年代中叶，积压已久的革新力量随着“婴儿潮”人群步入成年期而猛烈爆发出来。他们借助那些简单、好玩又讨喜的“哈维撞墙”鸡尾酒，彻底颠覆了传统款式的鸡尾酒。简单化成了主流趋势，1966年《纽约时报》撰文指出：“两种成分的组合似乎成了调制鸡尾酒的固定法则。” 精通传统配方的老一辈调酒师，逐渐被更了解年轻人口味的大学毕业生所取代。年轻一辈不喜好前辈们的饮酒习惯，他们的群体规模巨大，足以促使全球风气发生转变。

这类基础款酒在70年代很快就让人厌倦了。然而调酒师们非但没有转回老路，反而更加变通。一旦开始玩求新猎奇的游戏，就很难收手。他们给寻常的饮品加上越来越直白的称号，把五彩缤纷的利口酒、合成果味糖浆和冰品混杂在一起，拼凑出一个浮华、不正宗、酒精含量低的“迪斯科”鸡尾酒系列。

到八十年代末期，年轻一代“X世代”终于对那些伎俩感到厌倦，转而寻求更为传统的事物，这一转变过程持续了许久，期间他们饮用了大量“大都会”（）和“苹果马天尼”（）。直至九十年代末期，一种足以挑战（或至少是匹敌）迪斯科鸡尾酒风潮的新势力终于形成。

这场鸡尾酒风潮的具体情况在此不再详述。到了2005年，美国的一伙由守旧派人士、匠心调酒师和鸡尾酒历史研究者构成的松散联盟，成功让“鸡尾酒的传说”得以复苏：各个主要城市至少都开设了一家酒馆，那里的调酒师会以寻获一款失落的古典鸡尾酒而感到自豪。

手调鸡尾酒再度流行起来，一个更严峻的挑战随之而来，即：每款鸡尾酒只能重现一次。早期推动复兴的调酒师的后继者们，面临着进退两难的境地。他们的前辈毫无保留地分享了全部技艺、诀窍和参考书目。这导致，留给后来者探索的过往珍品、失落配方以及沉寂的饮品，已经寥寥无几。

他们就在那曾经是革命核心的地方，悄悄地发起了自己的、不甚公开的变革，这变革不同于以往的革命。以往的革命关注的是恢复和再造传统，而这个新变革对此毫无兴趣。他们摒弃了文化和传说，只把注意力放在鸡尾酒上。

柯克·埃斯托皮纳尔与马克西姆·帕祖尼亚克，二人于2009年出资刊印了小册子《》，该书被视为一项运动的宣告。创作者表示，刊印此册旨在“证明实验性调酒圈子的重要性”。他们期待见到更多具备独特风格的原创鸡尾酒，而非对经典款式的改良。他们却要求制作者精通传统配方，又觉得那些新式饮品不该使用“费时费力的手工调制糖浆、烈酒浸液、或是特殊气泡”。这些饮品的根本，应当是美味且易于模仿。但变革的进程，往往与始作俑者的设想相去甚远。

这家位于伦敦的酒吧擅长调制鸡尾酒，其手法堪比装置艺术创作，连续四年（2012至2015年）稳居全球五十佳酒吧之首，位列榜首。紧随其后，纽约的Dead酒吧在2016年登顶该榜单，其成功关键在于死兔子推出的创新酒单。自那时起，实验性调酒风潮迅速蔓延，其影响力日益扩大。

自制独特材料与非凡烈酒，成为媒体和网红争相报道的热点，也是酒馆和调酒师在各类评选中脱颖而出的有效途径。全球范围内，新兴鸡尾酒吧纷纷展示其自制材料的精妙之处。胶体处理、油脂浸润、球形化手法、回旋蒸馏装置和离心分离设备，逐渐为菜单上的创新饮品提供助力，最终这些技巧和工具转变为酒馆立足市场的通行证。

当下的自创饮品有点类似爵士乐里的“流行风格”：一种技艺非常精湛的乐章，以至于很少有人能辨识出其内在的和声序列或曲式布局，也无法评判乐师演绎得是否得当。它给人的感觉震撼人心，气势磅礴，格外引人瞩目，并且展现了非凡的技艺水准。

一个勇于探索新思路的调酒师或许会调制一款经典的鸡尾酒——它由烈酒、橙味利口酒和柠檬汁混合而成——并运用现代手法进行创新。例如，他可能会选用苹果烈酒替换传统的烈酒成分。此外，他或许会通过涂抹或浸泡手段融入当地特有的草本植物香气。为了使果香更加逼真，他会亲自制作康普茶以增强利口酒的口感，同时采用酸度调整并离心分离后的血橙汁来替代柠檬汁成分，最终将饮品盛入特意挑选的器皿中，并搭配别致的点缀。

这些创作颇具趣味性，部分搭配同样令人愉悦。然而，它们与波普艺术一样饱受争议——既招徕思想前卫、技术热衷的年轻群体，又疏远那些偏好传统口味的年长观众。并且，它们最终也会像波普艺术那样走向终结。

反复琢磨这些饮品，需要投入大量心力与时间，这种做法难以长久维持。这些酒，多数最终会湮没无闻；它们独有的成分和出人意料的调制方式，决定了它们无法被仿效。这恰恰是它们的宗旨所在——只有前往那家酒馆，找到那位调酒师，才有机会品尝到那款无与伦比的饮品。

不过，这项活动的更深层弊端是参与人数稀少。这并非仅仅使部分核心支持者感到疏离，而是彻底重塑了内容生产者与接受者之间的互动模式。好比波普音乐对更普遍摇摆乐的有意背离，把夜店从一个欢快社交空间改造成了专业演出场地。鸡尾酒的这种演变也使其显得更加庄重和讲究，饮酒行为，被赋予了更高要求。

由五种别致的自制成分调制而成的饮品，其真伪几乎无从分辨。品鉴此类鸡尾酒的独特感受，或许一旦离开酒馆便会失去效用。转至另一家酒肆，迎接顾客的将是截然不同的味觉体验。这现象究竟是带来了选择的极大丰盛，还是体验的异常单调，实在难以断言。

最近，我特别希望各位，包括调酒师在内，都去试试Suze搭配柠檬汁这种简单的做法，它既好喝，又容易，还特别容易模仿，要是鸡尾酒都能这么简单其实也挺好。我们不知道鸡尾酒的发展趋势会不会倒退，但要是喝酒真的要融入生活，那么普通小馆子出现的次数理应远超高级餐厅。