血腥玛丽鸡尾酒，尝过梅干菜豆浆版的酸辣开胃吗？

血腥玛丽鸡尾酒，尝过梅干菜豆浆版的酸辣开胃吗？

调酒师常用到的“鲜味”材料

当我们说起酒味时，会讲它带有甜味，带有微微的酸味，带有略显的苦味，带有较为的涩味……倘若你正喝着一杯酒，称它“好鲜啊”，朋友们大约会以一种你脑子坏掉了的眼神瞧着你；然而近些年来“鲜味鸡尾酒”的确成了一种流行的现象——尽管我们从幼年到成年在吃菜喝汤之际常常提及“鲜与不鲜”，但对于它的标准却又模模糊糊，“鲜”自身就是一门玄学，每个人的理解与感知都不尽相同；对于西方人而言，他们的字典里更是不存在“鲜”这个字，那要怎样恰到好处地达成这种美味的状态呢？用东方的“鲜味”来形容西方的鸡尾酒真不是伪命题？

西方学者对“鲜味”进行了许多探索

首先是日本人弄明白了什么是“鲜”，上世纪初，有一位化学教授，借助鱼汤化学实验，从海带水解物那里分离出谷氨酸，发觉当中的钠盐有着鲜明的增鲜作用，还首创了日语新词うまみ，此后在西方世界，其也等同于鲜味，2014年，由哥伦比亚大学出版部门出版的: the of the 里提到，番茄、蘑菇、海带、培根、洋葱等皆是典型的“鲜味”食材，关键在于，含鲜味的食物都极为百搭。

经典鲜味鸡尾酒——血腥玛丽

实话讲，Mary这款酒乃是颇为经典的具有鲜味的鸡尾酒哦，其内部所用到的伍斯特酱呢，它是经由发酵鳀鱼酱转变而来的哟，再加之极为鲜美的番茄、鲜虾，以及它的变体呢，也就是伍斯特酱跟番茄蛤蜊汁混合在一起，那种鲜味简直让人感觉它根本就不像是一杯正常的酒了……

今日，我们的调酒师，那个叫大头的，更是思维突破常规，运用大家根本想象不出来的食材，制作了一“碗”酒，想要知晓详细情况，还不赶快点开视频！

第24杯：一碗鲜味

本期嘉宾 The By 调酒师大头

我的本意是要调制一杯极为新鲜且十分贴近大众口味的酒。虽有些抽象，然而过往的制作经历造就了我从原料中敏锐获取味道的能力，柴鱼、牛肝菌是自身蕴含鲜味的原料；梅干菜颇为独特，历经风干与发酵，带有梅子的酸味；新鲜胡萝卜汁所注重的是其天然自带的鲜甜度，除此之外还运用了米酿、豆腐以及豆浆；基酒选用的是伏特加与苹果味利口酒。这种风味的重新组合，实际上你不会感到陌生，在口味方面与沙拉特别契合，收获了许多顾客的赞许呢！——调酒师大头。

有朋友表明，这碗带有鲜味的液体，其尾韵类似桂圆那般，呈现出鲜甜且轻盈的特质；我们的摄像人员提到，这碗酒呀，味道极为复杂，然而其中酸梅汤般的口感，显得尤为深刻，这正契合上海当下这个季节；你可曾在饮酒之际，体验过“鲜”味呢？赶紧前来留言，跟我们一同分享哟。

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摄像 | 叶超人 林青峰

后期 | 叶超人

鸣谢 The by

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